Pastel de almendra y naranja de Claudia Roden

Este pastel pertenece al “Libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo” de Claudia Roden. Y es un” todo en uno”:  echar los ingredientes al procesador y batir. Resulta denso, húmedo, jugoso y con un intenso sabor a naranja. Gustará a muchos.

He visto versiones de este pastel con menos azúcar o menos huevos; indudablemente si ponemos menos huevos, la textura cambiará y se hará menos densa y jugosa, quizá más tipo bizcocho o pastel seco.

Vamos con la receta!

Ingredientes:

  • 2 naranjas enteras lavadas, mejor ecológicas (pesarán en torno a 450 – 500 gr.)
  • 250 gr. de azúcar
  • 6 huevos M (pesarán unos 300 gr.)
  • 250 gr. de almendra molida
  • 1 cta. de polvos de hornear

Preparación:

  • Comenzamos por cocer las naranjas enteras. En olla a presión no les llevará más de 15 mn. Una vez listas, escurrimos y templamos.
  • Poner las naranjas junto al resto de los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Encamisar con mantequilla un molde de rosca de 20 cm. o redondo de 18 cm. Poner papel de horno en el fondo para facilitar el desmoldado.
  • Hornear en horno precalentado a 190º durante aproximadamente una hora o hasta que el palillo salga limpio.
  • Al sacar del horno se desinfla un poco. Dejar templar antes de desmoldar.
  • Al enfriar se puede espolvorear de azúcar glacé.

Venetian Carrot Cake de Nigella Lawson

Nos cuenta Nigella Lawson que durante mucho tiempo creyó que el pastel de zanahoria era un invento estadounidense, hasta que descubrió que los judíos venecianos hicieron una versión anterior en el gueto. El “venetian carrot cake” es un modesto disco muy diferente al gigantesco modelo de EEUU (con su rico relleno en capas y su cobertura de queso de crema dulce), con un dorado precioso y aunque no muy tentador a la vista, delicioso al paladar. Y tiene la virtud añadida de ser apto para las personas alérgicas a los lácteos y al gluten. La versión original que llegó a manos de Nigella no era libre de gluten, pero ella decidió usar almendras molidas y considera que es perfecto así. En esta receta hacemos un guiño italiano al glaseado de queso crema americano, con una crema de mascarpone suave aromatizada al ron (opcional).

Ingredientes pastel (molde 23 cm.):

  • 3 cdas. de piñones tostados
  • 250 gr. de zanahorias ralladas
  • 75 gr. de pasas sultanas doradas
  • 60 ml. ron
  • 150 gr. de azúcar glacé
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1 cta. extracto vainilla
  • 3 huevos
  • 250 gr. de harina de almendra
  • 1/2 cta. nuez moscada
  • Ralladura y jugo de medio limón

Ingredientes para la crema opcional de mascarpone:

  • 250 gr. de mascarpone
  • 2 ctas. de azúcar glacé
  • 2 cdas. de ron

Preparación:

  • Tostar los piñones en una sartén sin aceite, quitándoles la palidez.
  • Rallar las zanahorias, envolviéndolas en papel de cocina para absorver la humedad.
  • Poner las pasas en un cacito con el ron y hervir a fuego suave durante 3 mn.
  • Batir el azúcar y el aceite.
  • Añade los huevos con la vainilla y sigue batiendo hasta homogeneizar.
  • Incorporar al batido de huevos, la almendra molida, la nuez moscada, la zanahoria rallada, las sultanas con el ron restante, la ralladura de limón y el jugo.
  • Disponer en el molde con papel de horno en el fondo y las paredes aceitadas. Es un pastel poco profundo. Espolvorea con los piñones tostados.
  • En horno pre-calentado a 180º hasta que se hinche suavemente y se dore, unos 30-40 mn. según hornos.
  • Retirar del horno y dejar reposar en la lata por 10 mn. antes de desmoldar.
  • Dejar enfriar.
  • Unir los ingredientes de la crema de queso y servir en un cuenco.

Consejos “sabrosos“:

  • Se conserva varios días envuelto en papel film y guardado en un recipiente hermético.
  • Se puede congelar. Envolver primero en film y después en “albal”. Descongelar a temperatura ambiente.

Almendrados estilo Pontedeume

Estos almendrados, al igual que la rosca de maíz de Guitiriz, forman parte de los recuerdos de mi niñez. ¡Cuántas tardes habremos ido con nuestros padres al feirón del sábado tarde de Pontedeume! Allí, entre puestos de cebollas, ajos, chorizos, ropa, herramientas o baratijas, frente a la puerta de la iglesia, un puesto de dulces de una pastelería -no recuerdo cuál- que, entre otros, exponía unos deliciosos almendrados, que se convertían en preciado manjar mientras callejeábamos…

Hace años, alguien nos compartió esta receta cómo la original de tales almendrados. Sea como fuere, así los hemos venido haciendo desde hace entonces, con un resultado muy bueno.

Ingredientes (unas 15 unidades):

  • 2 claras de huevo (de media una clara pesa 30 gr.)
  • 150 gr. azúcar blanquilla
  • 250 gr. almendra molida
  • Almendras enteras para decorar y azúcar blanquilla para espolvorear
  • Obleas para la base, si se desean

Preparación:

  • Montar las claras hasta que empiecen a espumar
  • Añadir el azúcar y batir hasta integrar
  • Incorporar la almendra molida y con espátula mezclar lo justo para homogeneizar, sin amasar (la masa es densa)
  • Hacer montoncitos -con saca-bolas por ejemplo- y disponer sobre obleas, si se desea.
  • Clavar una almendra cruda en cada pieza y espolvorear de azúcar
  • Hornear a 180º por 10 mn. aproximadamente, según hornos. o hasta que estén dorados.

Torta de maíz estilo Guitiríz

Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Sharlotka o pastel ruso de manzana (SG)

La Sharlotka de manzana (no confundir con la Charlotte russe creada en el s. XIX por el chef del zar alejandro I) era el pastel rápido por excelencia en Rusia; un pastel cotidiano resultado de la escasez de ingredientes, tiempo y herramientas. Darra Goldstein, autora de “Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y tradiciones”, describió la Sharlotka como “ahorro de mano de obra, tiempo y espacio” (en la década de 1920 y principios de la de 1930 en la URSS, se alentaba a las mujeres a participar en la fuerza laboral y tenían poco tiempo para hornear; además sus pequeñas cocinas, equipadas con pequeños hornos de queroseno portátiles, a menudo se compartían con otras familias). La receta original usaba pan duro y fruta, transformándose después en este pastel y hoy en días tenemos que verlo como el resultado del ingenio de las mujeres soviéticas, impulsadas por un fuerte deseo de mostrar hospitalidad: con un tazón y unos pocos ingredientes, en una hora el pastel está listo; digamos que es una receta poco exigente.

La mayoría de las recetas de Sharlotka son simplemente huevos combinados con cantidades iguales de azúcar y harina (no lleva ningún tipo de grasa, ni lácteos), un poco de vainilla y canela y manzanas firmes y ácidas, como la Granny Smith, en rodajas; sobre la fruta picada, se vierta la masa, horno y listo! Puede haber recetas que usen el bicarbonato de sodio, aunque la mayoría se basan en los huevos muy batidos como único leudante. En cuanto a las especias, la canela era lo que la mayoría de las cocinas soviéticas tenían disponible, pero funciona bien con cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica o jengibre. La versión con pera es posible, de hecho aparece en el último libro de Darra Goldstein, aunque no es lo tradicional.

Tal y como yo lo hice, queda suave, jugoso, aromático y con una costra crocante en la parte superior y aunque lo mejor es tomarlo recién hecho, envuelto en un paño blanco de cocina aguanta perfectamente 2 días.

Ingredientes (aunque la receta indica un molde de 22 cm., yo lo hice en uno de 18 cm.):

  • 3 manzanas (aproximadamente en limpio 300 gr.)
  • 2 huevos L (125 gr.)
  • 125 gr. de azúcar
  • 125 gr. de harina de todo uso (en nuestro caso el preparado sin gluten que uses o el combo de harinas que te guste)
  • 1 cta. vainilla líquida
  • 1/2 cta. canela en polvo
  • Pizca sal
  • Azúcar glacé para espolvorear

Preparación:

  • Encamisar molde con mantequilla y, si lo deseas, papel de horno en el fondo.
  • Pelar y descorazonar manzanas. Reservar en bol con gotas de limón.
  • Montar los 2 huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
  • Añadir la vainilla, la harina tamizada, la pizca de sal y remover.
  • Picar menuditas las manzanas y echar en el fondo del molde, espolvoreando la canela por encima.
  • Cubrir las manzanas con la masa, sacudir un poco el molde para integrar bien.
  • Al horno por unos 40 mn. -según hornos-
  • Dejar templar y espolvorear de glass.

Bombones estilo Baci Perugina

Unos deliciosos bombones sin gluten, sin huevo, sin lácteos, con sabor a crema de avellanas, crocantes por fuera y fundentes en su interior. Para comer o regalar. Puedes envolverlos como los originales en papel albal con estrellas azules pintadas e introducir una frase en su interior.

Me he inspirado en el blog de Sara, “una italiana en la cocina”, aunque he introducido algún cambio en los ingredientes y en el modo de preparar los bombones.

Ingredientes:

  • 100 gr. de chocolate de cobertura con leche
  • 100 gr. de crema de avellanas
  • 20 gr. de mantequilla (personalmente, me gusta más con manteca de cacao o aceite de coco)
  • 100 gr. de avellanas picadas groseramente y algunas avellanas enteras para decorar (dependiendo del tamaño saldrán aproximadamente unos 20 bombones)
  • 200 gr. de chocolate negro de cobertura

Preparación:

  • Fundir el chocolate con leche de cobertura con el aceite de coco.
  • Picar groseramente las avellanas
  • Mezclar la crema de avellanas de tu agrado, la cobertura fundida y las avellanas picadas.
  • Enfriar la mezcla en la nevera, lo justo para que cuando hagamos las bolitas, no se deformen. Si la dejas enfriar demasiado, estará muy dura y no lograrás trabajarla.
  • Formar los bombones con dos cucharillas por ejemplo y coronar con una avellana. Volver a la nevera.
  • Fundir la cobertura negra y bañar los bombones con ella. Escurrir en rejilla. En este punto te aconsejo practicar el atemperado por siembra (puedes ver la entrada al respecto de mi amiga Frabisa), no es complicado y el acabado final merece de verdad la pena (más brillo y mayor estabilidad de la cobertura)

Lemon Polenta Cake de Nigella Lawson

Este pastel es una nueva receta de mi admirada Nigella Lawson, una prueba más de que los pasteles sin gluten pueden ser deliciosos, jugosos, húmedos y con una miga estable; y además pueden hacerse con ingredientes sencillos y una elaboración fácil.

Ingredientes (para un molde de 23 cm.) :

  • 200 gr. de mantequilla blanda sin sal (o 150 ml. de aceite de oliva suave)
  • 200 gr. de azúcar glasé
  • 200 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de polenta fina o harina de maíz
  • 8 gr. de polvo de hornear sin gluten
  • 3 huevos grandes
  • Ralladura de 2 limones
  • Para el jarabe: jugo 2 limones y 125 gr. de azúcar glasé

Preparación:

  • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanqueen.
  • Unir la harina de almendra, la polenta y el polvo de hornear e ir adicionando a la mantequilla de forma alterna con los huevos batidos, sin dejar de batir.
  • Agregar la ralladura de limón y verter la mezcla en un molde encamisado o forrado de papel de hornear.
  • Hornear a 180º aproximadamente 40 mn. o hasta que esté cocido (los bordes habrán empezado a encogerse).
  • Poner en rejilla pero sin quitar del molde.
  • Hervir el jugo de limón con el azúcar glasé lo justo hasta que el azúcar se disuelva. Pinchar el pastel por encima y verter el almíbar tibio por encima, dejando enfriar el pastel antes de sacarlo del molde.

Socca, de Ottolenghi

La masa de socca es una especialidad de Niza elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva. En el restaurante Grain de Sel (Cogolin-Francia) las pissaladières se preparan con productos locales y masa de socca. La receta es del maravilloso libro “El gourmet vegetariano”, de Yotam Ottolenghi. Esta receta, perfecta para “no gluten”, admite además dos preparaciones: tradicional y rápida; en todo caso, las claras batidas a punto de nieve aportan la esponjosidad deseada.

Ingredientes (4 unidades):

  • Para asar los “cherry”: 300 gr. de tomatitos “cherry”, sal, pimienta negra y aceite.
  • Para el sofrito de cebollas: 800 gr. de cebollas, aceite, sal, pimienta negra, tomillo y vinagre.
  • Masa: 230 gr. harina garbanzos, 450 ml. de agua, 1 y 1/2 cucharadas de aceite, 3/4 ctas. sal y pimienta negra.

Preparación:

  • Asar los “cherry” con la sal, pimienta y chorrito de aceite a 130º por unos 25 mn. También puedes asarlos “a la luz de la luna”, que sería precalentar el horno a 220º, meter la bandeja con los tomatitos, cerrar puerta y apagar horno y dejarlos ahí toda la noche sin abrir la puerta.
  • Pochar las cebollas en 4 cdas. de aceite, con la sal; deben quedar doradas pero no tostadas. Añadir pimienta negra y tomillo. Al final, 1/2 cta. vinagre blanco.
  • En un vaso batidor, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto las claras. Batimos bien y añadimos con movimientos envolventes las 2 claras montadas a punto de nieve.
  • Usamos una sartén de 14 ó 15 cm. Aceitamos y calentamos fuerte, luego bajamos al número al que solemos freír (en mi caso, inducción 8). Echamos 1/4 de la masa. A los 2 mn. aproximadamente la masa empieza a burbujear, lo cual indica que está hecha por abajo. Volteamos con cuidad de que no se rompa y dejamos 1 minuto más. Reservar y repetir 3 veces más.
  • Las bases van al horno, sobre papel sulfurizado, por 5 mn. a 180º.
  • Disponer la cebolla repartida sobre cada una de las bases y por encima los “cherry”. Volver el conjunto al horno a 180º por 4 mn. y acompañar de nata fresca.
  • Versión rápida: asar los tomatitos a la “luz de la luna”, pochar la cebolla en el microondas, añadiendo la sal al final y cocinar todo el proceso en la sartén, primero 4 minutos en “en vacío”, a fuego medio-alto y tapadas, luego igualmente otros 4 minutos por el otro lado y finalmente 4 minutos ya montadas, a fuego medio y tapadas.

Molotof (pudin de claras), de Rita Nascimento

El “Molotof” es un dulce típico portugués, pero que tendría su origen remoto en Rusia. Te encantará su sabor y su textura de nube. Sólo tres ingredientes -claras, azúcar y caramelo-, elaborados a medida de los dioses.

Se trata de una receta de aprovechamiento sencilla (que puedes hacer por ejemplo con las claras sobrantes de elaborar leche frita) pero que necesita tratarse con mimo para obtener un resultado perfecto. He seguido las indicaciones de Rita Nascimento, “la dolce Rita”, y no he tenido ningún contratiempo. Ella señala tres puntos fundamentales:

  • Batir bien el merengue, bien firme y con el azúcar perfectamente integrado.
  • Que no haya choques de temperatura: cocer suavemente y al terminarse el tiempo de cocción, apagar horno y dejar el pudin dentro por un tiempo.
  • No cocer demasiado para que no quede gomoso.

Ingredientes:

  • Claras, las que deseemos: 4, 5, 6, 8… Yo he empleado 6 claras y un molde de corona de 20 cm.
  • Por cada clara 30 gr. de azúcar. En mi caso, 180 gr. de azúcar.
  • Caramelo líquido para untar el molde

Preparación:

  • Montar las claras hasta que empiecen a estar firmes y brillantes.
  • En ese momento empezar a adicionar el azúcar, poco a poco.
  • Batir por 5-7 minutos o hasta que obtengamos un merengue que haga picos y que si diésemos la vuelta al bol no se caería.
  • Untar bien el molde con el caramelo, por todo.
  • Echar el merengue. Igualar la superficie y dar unos golpecitos sobre un paño para que no queden huecos.
  • Metemos en horno precalentado a 180 grados, calor arriba y abajo con una fuente llena de agua para hacer un baño María. 1 minuto por cada clara. En este caso 6 minutos a 180 grados.
  • Al terminar el tiempo, apagar horno y dejar pudin dentro por 30 mn.
  • Sacar el pudin y dejar templar por 15 mn. antes de desmoldar.
  • Ayudarse de una puntilla o espátula para desmoldar.
  • Meter en la nevera y servir bien frío.

Comentarios “sabrosos”:

  • Se puede añadir caramelo a la mezcla de claras. A mí personalmente me gusta el contraste del caramelo y el interior tan blanco.
  • Se puede servir tal cual o adornado con el famoso “dolce de ovos” y frutos secos.

“Banana bread” de Nigella Lawson

Nigella Lawson nos cuenta que se propuso preparar un pan de plátano bueno para todos, no sólo para los “sin gluten” y ciertamente lo consiguió: una miga tierna y ligera gracias, en parte, al yogur griego, que además contrarresta el dulzor del plátano; por otro lado, nueces y chocolate fundido colaboran, sin duda, para que no puedas dejar de comerlo.

Ingredientes (para un molde de 1500 gr., unas 10-12 rebanadas):

  • 175 gr. de harina de arroz (a la venta en cualquier supermercado)
  • 100 gr. de almendras molidas
  • 2 ctas. de polvo de hornear (sin gluten)
  • 1/2 cta. de bicarbonato de sodio
  • 1/4 cta. de sal
  • 500 gr. de plátanos (peso con piel) bastante maduros
  • 2 ctas. extracto de vainilla
  • 100 gr. de yogur griego a temperatura ambiente
  • 2 huevos L a temperatura ambiente
  • 125 ml. de aceite vegetal
  • 125 gr. de azúcar moreno claro
  • 100 gr. de nueces groseramente picadas (que se encuentren en el bocado)
  • 150 gr. de chocolate groseramente picado (por la misma razón de antes)

Preparación:

  • Poner en un un tazón los ingredientes secos: harina arroz, almendra molida, polvos hornear, bicarbonato y sal.
  • En un bol grande triturar los plátanos primero y luego añadir la vainilla, el yogur griego, los huevos uno a uno, el aceite y el azúcar hasta que todo esté bien combinado.
  • Agregar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla anterior.
  • Finalmente, con todo bien integrado, añadir las nueces y el chocolate.
  • Verter la mezcla en un molde de plum-cake encamisado con mantequilla y con una tira de papel de hornear en sentido longitudinal.
  • Horno pre-calentado a 175º por 45-55-minutos o hasta que palillo salga limpio (siempre y cuando no tropiece con el chocolate)
  • Poner molde en rejilla y dejar templar antes de retirar el pan de plátano.

Comentarios sabrosos:

  • Puedes hacer la mitad de cantidades en un molde de 750 gr.