Socca, de Ottolenghi

La masa de socca es una especialidad de Niza elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva. En el restaurante Grain de Sel (Cogolin-Francia) las pissaladières se preparan con productos locales y masa de socca. La receta es del maravilloso libro “El gourmet vegetariano”, de Yotam Ottolenghi. Esta receta, perfecta para “no gluten”, admite además dos preparaciones: tradicional y rápida; en todo caso, las claras batidas a punto de nieve aportan la esponjosidad deseada.

Ingredientes (4 unidades):

  • Para asar los “cherry”: 300 gr. de tomatitos “cherry”, sal, pimienta negra y aceite.
  • Para el sofrito de cebollas: 800 gr. de cebollas, aceite, sal, pimienta negra, tomillo y vinagre.
  • Masa: 230 gr. harina garbanzos, 450 ml. de agua, 1 y 1/2 cucharadas de aceite, 3/4 ctas. sal y pimienta negra.

Preparación:

  • Asar los “cherry” con la sal, pimienta y chorrito de aceite a 130º por unos 25 mn. También puedes asarlos “a la luz de la luna”, que sería precalentar el horno a 220º, meter la bandeja con los tomatitos, cerrar puerta y apagar horno y dejarlos ahí toda la noche sin abrir la puerta.
  • Pochar las cebollas en 4 cdas. de aceite, con la sal; deben quedar doradas pero no tostadas. Añadir pimienta negra y tomillo. Al final, 1/2 cta. vinagre blanco.
  • En un vaso batidor, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto las claras. Batimos bien y añadimos con movimientos envolventes las 2 claras montadas a punto de nieve.
  • Usamos una sartén de 14 ó 15 cm. Aceitamos y calentamos fuerte, luego bajamos al número al que solemos freír (en mi caso, inducción 8). Echamos 1/4 de la masa. A los 2 mn. aproximadamente la masa empieza a burbujear, lo cual indica que está hecha por abajo. Volteamos con cuidad de que no se rompa y dejamos 1 minuto más. Reservar y repetir 3 veces más.
  • Las bases van al horno, sobre papel sulfurizado, por 5 mn. a 180º.
  • Disponer la cebolla repartida sobre cada una de las bases y por encima los “cherry”. Volver el conjunto al horno a 180º por 4 mn. y acompañar de nata fresca.
  • Versión rápida: asar los tomatitos a la “luz de la luna”, pochar la cebolla en el microondas, añadiendo la sal al final y cocinar todo el proceso en la sartén, primero 4 minutos en “en vacío”, a fuego medio-alto y tapadas, luego igualmente otros 4 minutos por el otro lado y finalmente 4 minutos ya montadas, a fuego medio y tapadas.

Molotof (pudin de claras), de Rita Nascimento

El “Molotof” es un dulce típico portugués, pero que tendría su origen remoto en Rusia. Te encantará su sabor y su textura de nube. Sólo tres ingredientes -claras, azúcar y caramelo-, elaborados a medida de los dioses.

Se trata de una receta de aprovechamiento sencilla (que puedes hacer por ejemplo con las claras sobrantes de elaborar leche frita) pero que necesita tratarse con mimo para obtener un resultado perfecto. He seguido las indicaciones de Rita Nascimento, “la dolce Rita”, y no he tenido ningún contratiempo. Ella señala tres puntos fundamentales:

  • Batir bien el merengue, bien firme y con el azúcar perfectamente integrado.
  • Que no haya choques de temperatura: cocer suavemente y al terminarse el tiempo de cocción, apagar horno y dejar el pudin dentro por un tiempo.
  • No cocer demasiado para que no quede gomoso.

Ingredientes:

  • Claras, las que deseemos: 4, 5, 6, 8… Yo he empleado 6 claras y un molde de corona de 20 cm.
  • Por cada clara 30 gr. de azúcar. En mi caso, 180 gr. de azúcar.
  • Caramelo líquido para untar el molde

Preparación:

  • Montar las claras hasta que empiecen a estar firmes y brillantes.
  • En ese momento empezar a adicionar el azúcar, poco a poco.
  • Batir por 5-7 minutos o hasta que obtengamos un merengue que haga picos y que si diésemos la vuelta al bol no se caería.
  • Untar bien el molde con el caramelo, por todo.
  • Echar el merengue. Igualar la superficie y dar unos golpecitos sobre un paño para que no queden huecos.
  • Metemos en horno precalentado a 180 grados, calor arriba y abajo con una fuente llena de agua para hacer un baño María. 1 minuto por cada clara. En este caso 6 minutos a 180 grados.
  • Al terminar el tiempo, apagar horno y dejar pudin dentro por 30 mn.
  • Sacar el pudin y dejar templar por 15 mn. antes de desmoldar.
  • Ayudarse de una puntilla o espátula para desmoldar.
  • Meter en la nevera y servir bien frío.

Comentarios “sabrosos”:

  • Se puede añadir caramelo a la mezcla de claras. A mí personalmente me gusta el contraste del caramelo y el interior tan blanco.
  • Se puede servir tal cual o adornado con el famoso “dolce de ovos” y frutos secos.

“Banana bread” de Nigella Lawson

Nigella Lawson nos cuenta que se propuso preparar un pan de plátano bueno para todos, no sólo para los “sin gluten” y ciertamente lo consiguió: una miga tierna y ligera gracias, en parte, al yogur griego, que además contrarresta el dulzor del plátano; por otro lado, nueces y chocolate fundido colaboran, sin duda, para que no puedas dejar de comerlo.

Ingredientes (para un molde de 1500 gr., unas 10-12 rebanadas):

  • 175 gr. de harina de arroz (a la venta en cualquier supermercado)
  • 100 gr. de almendras molidas
  • 2 ctas. de polvo de hornear (sin gluten)
  • 1/2 cta. de bicarbonato de sodio
  • 1/4 cta. de sal
  • 500 gr. de plátanos (peso con piel) bastante maduros
  • 2 ctas. extracto de vainilla
  • 100 gr. de yogur griego a temperatura ambiente
  • 2 huevos L a temperatura ambiente
  • 125 ml. de aceite vegetal
  • 125 gr. de azúcar moreno claro
  • 100 gr. de nueces groseramente picadas (que se encuentren en el bocado)
  • 150 gr. de chocolate groseramente picado (por la misma razón de antes)

Preparación:

  • Poner en un un tazón los ingredientes secos: harina arroz, almendra molida, polvos hornear, bicarbonato y sal.
  • En un bol grande triturar los plátanos primero y luego añadir la vainilla, el yogur griego, los huevos uno a uno, el aceite y el azúcar hasta que todo esté bien combinado.
  • Agregar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla anterior.
  • Finalmente, con todo bien integrado, añadir las nueces y el chocolate.
  • Verter la mezcla en un molde de plum-cake encamisado con mantequilla y con una tira de papel de hornear en sentido longitudinal.
  • Horno pre-calentado a 175º por 45-55-minutos o hasta que palillo salga limpio (siempre y cuando no tropiece con el chocolate)
  • Poner molde en rejilla y dejar templar antes de retirar el pan de plátano.

Comentarios sabrosos:

  • Puedes hacer la mitad de cantidades en un molde de 750 gr.

Masa de empanada de maíz al estilo griego

Para mí, el gran problema gastronómico del mundo sin gluten son, sin duda, las masas levadas -dulces y saladas- y las empanadas. En mi familia las empanadas se hacen en casa, ya sean de masa de pan u de otro tipo (por ejemplo de masa gramada) y el nivel es alto; pero no sólo eso, es que yo adoro las empanadas y hasta la fecha no había encontrado una masa que me resultase mínimamente satisfactoria, pero esta masa que te presento aquí, es de notable alto: sencilla, crujiente y sabrosa.

Se trata de la masa de mplatsaria o mpatsina: una empanada de hojas verdes y masa de maíz típica en los distintos pueblos del norte de Grecia, en la que lo interesante no es tanto el relleno (a base de acelgas, queso feta, huevos batidos y leche, recordando tal vez a una pascualina) sino la masa de maíz.

El relleno original no es de mi entero agrado, así que he combinado la masa griega con el relleno de grelos de Tito (¿recordáis esta famosa empanada?) con un éxito rotundo, pero en la tradición gastronómica gallega las empanadas de maíz suelen ser de marisco, así que esa podría ser una muy buena opción. Te cuento cómo la hice yo:

Ingredientes masa:

  • 2 huevos grandes (aproximadamente 120 gr.)
  • 80 ml. de aceite (parte de este aceite puede ser el sobrante del sofrito, lo cual conferirá aún más sabor a la masa)
  • 80 ml. de agua
  • Sal
  • 350 gr. de harina de maíz amarilla

Ingredientes relleno:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • Sal y pimienta
  • 1 cta. pimentón dulce
  • Taquitos de jamón
  • 1 cda. tomate frito
  • Chorrito vino blanco
  • Un bote de grelos de 700 gr.
  • 1/2 chorizo
  • Trocitos de queso tetilla

Preparación relleno:

  • Pochar la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos pequeños. Salpimentar.
  • Añadir pimentón dulce con cuidado no se queme.
  • Echar taquitos jamón y tomate frito. Remover y dejar coja temperatura.
  • Verter chorrito vino blanco y dejar reducir un poco.
  • Echar grelos escurridos y troceados de 1 cm. Integrar con el sofrito.

Preparación masa:

  • Batir ligeramente los huevos.
  • Añadir aceite, agua y sal. Batir
  • Incorporar la harina de maíz. Queda una masa muy manejable.
  • Dejar reposar un rato, para que la harina de maíz se hidrate.

Montaje y acabado:

  • Aceitar una lata redonda de 26 cm. de diámetro o rectangular de 20*30 cm.
  • Dividir la masa a la mitad y estirar cada parte entre dos papeles de horno.
  • Acomodar la masa de la base de modo que suba un poco por los laterales de la lata.
  • Disponer el sofrito -ya frío- sobre la base. Añadir lonchitas de chorizo y trocitos de queso tetilla.
  • Trasladar la tapa de la empanada a encima del relleno.
  • Hornear en horno pre-calentado a 180º por unos 40 mn. o hasta que esté tostada.

Pastel marroquí de Sophie Dudemaine

Este pastel ha recorrido la blogosfera y la verdad que una vez que lo conoces entiendes por qué. De elaboración muy sencilla, tiene un bonito color ámbar, aroma a canela y cítricos y textura fundente. Se trata de un pastel “borracho” de sirope de naranja y limón que cuenta además con una particularidad: la harina se reemplaza por pan rallado fino (en nuestro caso sin gluten) y no contiene lácteos.

Ingredientes: (molde plum-cake 18 cm.)

  • 100 gr. de harina de almendra
  • 50 gr. de pan rallado fino sin gluten
  • 180 gr. de azúcar blanquilla (puedes bajarlo sin problema hasta 140 gr.)
  • 4 gr. de polvo de hornear
  • 2 gr. de canela molida
  • Ralladura de 1 limón y de 1 naranja (mejor sin tratar)
  • 4 huevos (200 gr.)
  • 150 gr. de aceite neutro (uva, girasol, maíz, …). He leído que podría reducirse hasta 75 gr. con buen resultado, pero yo no lo he probado.
  • Para el almíbar: 90 gr. de zumo de naranja, 60 gr. de zumo de limón y 50 gr. de azúcar glass

Preparación:

  • En un bol junta todos los secos, incluyendo las ralladuras.
  • En otro bol bate ligeramente los huevos y añade el aceite.
  • Incorpora los secos a los líquidos, uniendo simplemente.
  • En un molde encamisado (mantequilla y harina) vierte la mezcla. A mí me gusta poner un papel de hornear en el fondo, para facilitar el desmoldado.
  • Introduce en horno precalentado a 150º por 45 mn. (yo he usado la temperatura de 180º)
  • Retirar del horno, desmoldar y comenzar a preparar el sirope. El pastel se presenta con la base hacia arriba -sube poco-, por lo cual es perfecto para hacer en moldes con ondas tipo bundt, pues quedará con un bonito dibujo.
  • Sirope: calentar los jugos y el azúcar glass lo justo para que el azúcar se disuelva. Colar.
  • Con el cake templado (yo diría que mejor frío) ir echando el sirope poco a poco hasta que lo absorba todo. Realmente lo hace.
  • Si puedes esperar, no le vienen mal unas horas de reposo para que se amalgamen todos los sabores.

“Torta de laranja” portuguesa de Marco Costa (pastelero)

La receta de la “torta de laranja” de Marco Costa (pastelero portugués) la dio a conocer él mismo cuando participó en el reality show “Casa dos Segredos”. En el libro “Receitas com segredo”, Marco cuenta que la receta es de su padre, que la hace desde que él recuerda: “es sin duda mi especialidad”, señala.

Circulan muchas versiones por la red de esta “torta” que al parecer es típica portuguesa: con menos huevos, con menos azúcar, sin polvos de hornear …, pero la diferencia más significativa, a mi juicio, está entre aquellas que llevan mantequilla fundida en la masa y aquellas que no la llevan; esta versión es sin mantequilla.

El resultado: un brazo denso, húmedo y jugoso, con un delicioso sabor a naranja, y que se puede comer del tiempo o de la nevera. Un postre que se hace en nada, cunde mucho y hará las delicias de los comensales.

Ingredientes:

  • 2 naranjas grandes (ralladura y zumo); pesaban 565 gr. y obtuve 250 ml. de zumo
  • 500 gr. de azúcar blanquilla
  • 50 gr. de harina (usé maizena con gran éxito)
  • 15 gr. de impulsor químico
  • 12 huevos

Preparación:

  • Echar los ingredientes secos en un bol (azúcar, harina e impulsor)
  • Añadir la ralladura de las naranjas y el zumo. Mezclar.
  • Por último, añadir los huevos y batir bien; la mezcla es muy líquida.
  • Preparar una bandeja de hornear que podamos luego poner al baño maría (yo usé una de 31*36 cm., que cabe dentro de la propia del horno). La untamos de mantequilla y acomodamos un papel de horno. Vertemos la mezcla.
  • En el horno pre-calentado a 200 grados, calor arriba y abajo, con la bandeja de agua dentro, en el medio, ponemos la bandeja con la torta. Comprobar que la masa queda uniformemente repartida antes de cerrar el horno.
  • Le llevará unos 20-25 mn. (hasta que el palillo salga limpio). En mi caso, 20 mn.
  • Retirar del horno y, en caliente, espolvorear con abundante azúcar blanquilla. Esparcir bien con la mano. Inmediatamente voltear sobre un papel de horno y enrollar (yo lo hice en el sentido más largo, pero la próxima vez lo haré en el más corto, para que el brazo quede más gordito)
  • Cortar las puntas, antes de presentar, para que quede más perfecto.
  • Espolvorear con azúcar glass.