Torta de maíz estilo Guitiríz

Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Pasteles de nata portugueses

O pasteles de Belem. “Es el dulce más típico e icónico de Portugal, un orgullo nacional; una pequeña maravilla, la preferida de todos los portugueses, con un relleno cremoso aromatizado de limón y canela, en una masa crujiente” así nos lo define Rita Nascimento, la autora de la receta que veremos hoy.

Ésta es sin duda la receta más parecida a la secreta original. No dejes de probarla.

Ingredientes (para aproximadamente una docena):

  • Un rollo de hojaldre SG de Mercadona
  • 75 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 palo de canela
  • 2 tiras de cáscara de limón
  • 15 gr. de harina repostería SG
  • 15 gr. de Maizena
  • 250 ml. de leche entera
  • 4 yemas

Preparación:

  • Lo primero es preparar un jarabe con el azúcar. En un cazo poner el azúcar, el agua, la canela y el limón. Revolver para disolver el azúcar. Poner al fuego y no volver a remover. El jarabe tiene que alcanzar los 107º. Reservar.
  • Crema de leche: juntar las harinas en una tacita y añadir una poca leche fría, mezclar bien hasta obtener una crema sin grumos. El resto de la leche se pone al fuego, sin dejar de remover, hasta que hierva. Verter una poquita de esta leche hervida sobre la pasta de harina, disolver y echar la pasta de harina sobre la leche, mezclando bien. Volver al fuego, sin dejar de remover, por 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla engorde.
  • Crema del pastel de nata: echar el jarabe en hilo sobre la crema de leche, removiendo siempre con varilla. Dejar enfriar por 10 mn. Unir un poco de esta crema a las 4 yemas batidas y luego incorporarlas al conjunto. Mezclar bien. Colar para descartar el limón, la canela y algún grumo ocasional.
  • Montaje de los pasteles. Estirar el hojaldre en un rectángulo de 20 * 35 cm. Salpicar de agua y enrollar bien apretado. Cortar rodajas de aproximadamente 2 cm. de ancho. Colocar las rodajas en los moldes y aplanar sobre ellos con el pulgar mojado, dejando la masa sobresalir unos 3 mm. de los bordes. Llevar al frigo 10 mn. antes de rellenar. Llenar, dejando medio cm. libre.
  • Hornear a 250º por unos 10 mn. o hasta que empiecen a dorarse y tener manchitas negras. No pasarse en la cocción.

Coulant en taza de Oriol Balaguer

Si eres amante del chocolate y quieres un postre sencillo, delicioso y resultón en la mesa, esta es tu opción 😉 Puedes tener las tazas en la nevera y hornearlas en el momento de servir.

Ingredientes (para 4 tacitas) :

  • 3 huevos
  • 150 gr. de azúcar
  • 100 gr. chocolate negro 70% de cacao
  • 100 gr. de mantequilla
  • 60 gr. de harina repostería (nosotros SG, el mix o el combo que desees)

Preparación:

  • Fundir el chocolate y añadir la mantequilla.
  • Montar los huevos con el azúcar. Añadir a la mezcla de chocolate
  • Incorporar la harina repostería SG tamizada.
  • Verter en las tazas y hornear a 180º hasta que la parte superior haga corteza, unos 6-8 mn.
  • Servir inmediatamente.

Castagnole

Los castagnole son dulces de sartén típicos del carnaval italiano. Recordarían a las castañas y de ahí su nombre y estarían a medio camino entre una rosquilla y un buñuelo. En cuánto le vi la receta a @aliterdulcia, le vi posibilidades en el mundo sin gluten (ya sabéis que mi premisa es usar pocos ingredientes, sencillos y en general no utilizar gomas ni similares). No te llevará ni media hora hacerlos y resultan tiernos, aromáticos y deliciosos.

Ingredientes (unas 15 unidades):

  • 80 gr. de yogur griego
  • 1 huevo pequeño
  • 50 gr. de azúcar blanquilla
  • Ralladura de naranja y limón al gusto
  • Pizca de sal
  • 2, 5 gr. de impulsor químico
  • 150 gr. de harina de repostería SG de tu gusto o el combo que tu prepares (es posible que un poco más)

Preparación:

  • Bate muy bien todo excepto los ingredientes secos.
  • Añade la harina, el impulsor y la sal.
  • Debes obtener una bola suave, manejable, pero que aún se pegue un poco a los dedos (yo necesité aumentar la cantidad de harina a 175 gr. y por ello, la próxima vez añadiré 10 gr. más de azúcar)
  • Con las manos aceitadas, prepara bolitas que irás echando en el aceite templado-caliente (no muy caliente para garantizar el cocinado de los fritos)
  • Al sacar del aceite, reboza en azúcar blanquilla

Sharlotka o pastel ruso de manzana (SG)

La Sharlotka de manzana (no confundir con la Charlotte russe creada en el s. XIX por el chef del zar alejandro I) era el pastel rápido por excelencia en Rusia; un pastel cotidiano resultado de la escasez de ingredientes, tiempo y herramientas. Darra Goldstein, autora de “Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y tradiciones”, describió la Sharlotka como “ahorro de mano de obra, tiempo y espacio” (en la década de 1920 y principios de la de 1930 en la URSS, se alentaba a las mujeres a participar en la fuerza laboral y tenían poco tiempo para hornear; además sus pequeñas cocinas, equipadas con pequeños hornos de queroseno portátiles, a menudo se compartían con otras familias). La receta original usaba pan duro y fruta, transformándose después en este pastel y hoy en días tenemos que verlo como el resultado del ingenio de las mujeres soviéticas, impulsadas por un fuerte deseo de mostrar hospitalidad: con un tazón y unos pocos ingredientes, en una hora el pastel está listo; digamos que es una receta poco exigente.

La mayoría de las recetas de Sharlotka son simplemente huevos combinados con cantidades iguales de azúcar y harina (no lleva ningún tipo de grasa, ni lácteos), un poco de vainilla y canela y manzanas firmes y ácidas, como la Granny Smith, en rodajas; sobre la fruta picada, se vierta la masa, horno y listo! Puede haber recetas que usen el bicarbonato de sodio, aunque la mayoría se basan en los huevos muy batidos como único leudante. En cuanto a las especias, la canela era lo que la mayoría de las cocinas soviéticas tenían disponible, pero funciona bien con cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica o jengibre. La versión con pera es posible, de hecho aparece en el último libro de Darra Goldstein, aunque no es lo tradicional.

Tal y como yo lo hice, queda suave, jugoso, aromático y con una costra crocante en la parte superior y aunque lo mejor es tomarlo recién hecho, envuelto en un paño blanco de cocina aguanta perfectamente 2 días.

Ingredientes (aunque la receta indica un molde de 22 cm., yo lo hice en uno de 18 cm.):

  • 3 manzanas (aproximadamente en limpio 300 gr.)
  • 2 huevos L (125 gr.)
  • 125 gr. de azúcar
  • 125 gr. de harina de todo uso (en nuestro caso el preparado sin gluten que uses o el combo de harinas que te guste)
  • 1 cta. vainilla líquida
  • 1/2 cta. canela en polvo
  • Pizca sal
  • Azúcar glacé para espolvorear

Preparación:

  • Encamisar molde con mantequilla y, si lo deseas, papel de horno en el fondo.
  • Pelar y descorazonar manzanas. Reservar en bol con gotas de limón.
  • Montar los 2 huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
  • Añadir la vainilla, la harina tamizada, la pizca de sal y remover.
  • Picar menuditas las manzanas y echar en el fondo del molde, espolvoreando la canela por encima.
  • Cubrir las manzanas con la masa, sacudir un poco el molde para integrar bien.
  • Al horno por unos 40 mn. -según hornos-
  • Dejar templar y espolvorear de glass.

Migliaccio napolitano (SG)

El Migliaccio es una tarta parecida a un pastel de queso, pero más esponjoso, fino y suave; de origen medieval y tradición campesina. En sus orígenes se usaba el mijo (miglio en italiano) y de ahí su nombre, aunque actualmente se hace con sémola y ricotta (queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo en la elaboración de quesos de pasta blanda). Es típico de Nápoles en Carnaval y Semana Santa.

He adaptado la receta cambiando la sémola de trigo por sémola de maíz y el resultado ha sido excelente, absolutamente delicioso.

Ingredientes (molde 18 cm. * 6 cm.):

  • 500 ml. de leche entera
  • Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón
  • 70 gr. de mantequilla con sal
  • 125 gr. de sémola de maíz
  • 3 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 250 gr. de ricotta
  • 1 vaina de vainilla
  • Ralladura de 1/2 naranja
  • 1 chupito de Limoncello o Agua de azahar

Preparación:

  • La leche, las pieles de los cítricos y la mantequilla se llevan a ebullición.
  • Se añade la sémola en forma de lluvia sin dejar de remover con varilla, hasta que la mezcla esté espesa. Retirar del fuego. Quitar las pieles y pasar a un bol limpio.
  • Blanquear los huevos con el azúcar. Añadir la ricotta con varilla eléctrica. Añadir la vainilla, la ralladura y el chupito de limoncello.
  • Unir la mezcla de huevos a la mezcla de sémola.
  • Encamisar molde con mantequilla y harina.
  • Horno 180º por unos 45 mn. segñun hornos. A partir de 30 mn. mirar que no se pase de dorado medio, comprobando la cocción con un palillo. No pasarse de cocción!
  • Enfriar sobre rejilla, desmoldar y si se desea, decorar con arándanos frescos

Layer Cake de chocolate, piña y zanahoria

Si creías que un maravilloso Layer Cake (varias capas de bizcocho unidas por un relleno) sin gluten no era posible; si creías que no podrías elaborar una tarta preciosa y exquisita para tus celebraciones al más puro estilo de las de la pastelería tradicional; si creías que tendrías que conformarte con un bollo Maimón para los restos; si creías que en todo caso serían necesarios ingredientes complicados o procesos dificultosos…, te equivocabas!

Te propongo un Layer Cake maravilloso, sencillo de hacer y con un resultado de cine: vistoso, delicioso, extra-jugoso, adictivo…

Esta receta la he visto con gluten y elaborada en la Thermomix, pero la máquina no la necesitas, basta un procesador y un poco de pericia para la fase de decoración (yo no es que tenga mucha, pero quedó aceptable de presencia, para ser mi primer Layer Cake).

Te animo también a que uses el bizcocho solo o como base de otras preparaciones, por ejemplo un carrot-pineapple cake con frosting blanco. Triunfarás seguro!

Ingredientes bizcocho (para una tarta de 18 cm. de diámetro y unos 15 cm de alto):

  • 4 huevos (220-230 gr.)
  • 200 gr. azúcar blanquilla
  • 100 gr. azúcar moreno
  • 240 gr. aceite girasol
  • Vainilla al gusto
  • 340 gr. de zanahoria pelada y triturada
  • 200 gr. de piña fresca triturada
  • 280 gr. de harina repostería sin gluten, comercial o el combo que tu uses (en la receta original son 200 gr. de harina blanca y 80 gr. de harina integral)
  • 25 gr. de cacao puro
  • 1 cta. bicarbonato
  • 2 ctas. levadura química tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 1/4 cta. nuez moscada
  • 2 cta. canela

Frosting de queso crema:

  • 85 gr. de mantequilla punto pomada
  • 170 gr. de queso crema tipo Philadelfia
  • 240 gr. de azúcar glacé
  • 40 gr. de cacao puro
  • 1/2 cta. sal
  • 270 gr. de chocolate negro de cobertura fundido
  • 1 yogur griego

Preparación bizcocho:

  • Montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
  • Añadir el aceite, la vainilla, la zanahoria triturada y la piña triturada. Batir lo justo para mezclar.
  • Añadir los secos (harina, cacao, bicarbonato, impulsor, sal, nuez moscada y canela) e integrar.
  • Repartir la mezcla en 2 moldes de aro desmontable de 18 cm., previamente enmantequillados y con papel de horno en el fondo y en los laterales. Cada molde llevará aproximadamente 825 gr. de mezcla.
  • Hornear a 180º unos 45-60 mn. según hornos (que el palillo salga limpio)
  • Dejar templar y cuando estén fríos mejor envolver en film y dejar en la nevera de un día para otro, para que la miga se compacte y sea más fácil hacer los discos.
  • Dividir cada bizcocho en dos discos (lo ideal es que te ayudes de algún tipo de guía y/o rebanadora) y empezar a montar la tarta.

Preparación frosting:

  • Mezcla en un procesador o con la batidora todos los ingredientes del frosting excepto el chocolate fundido y el yogur griego.
  • Añade la cobertura fundida y el yogur griego y termina de mezclar. Deja a temperatura ambiente hasta el momento de usar (mejor deja este proceso para poco antes de montar la tarta, porque si lo haces con anticipación, deberás meter frosting en nevera y luego estará demasiado duro para la manga, con lo que habrás de dejarlo un rato a temperatura ambiente)

Montaje:

  • Poner un Disco en la base – Frosting – Disco – Frosting – Disco – Frosting – Disco y por último Frosting por encima y todo alrededor (con algún modelo de espátula alisadora será más sencillo, sino con el canto de un cuchillo largo puede servir)
  • El frosting que sobre ponlo en una manga desechable con boquilla estrellada y adorna a tu gusto.
  • Deja la tarta en la nevera hasta el momento de consumirla.

Bombones estilo Baci Perugina

Unos deliciosos bombones sin gluten, sin huevo, sin lácteos, con sabor a crema de avellanas, crocantes por fuera y fundentes en su interior. Para comer o regalar. Puedes envolverlos como los originales en papel albal con estrellas azules pintadas e introducir una frase en su interior.

Me he inspirado en el blog de Sara, “una italiana en la cocina”, aunque he introducido algún cambio en los ingredientes y en el modo de preparar los bombones.

Ingredientes:

  • 100 gr. de chocolate de cobertura con leche
  • 100 gr. de crema de avellanas
  • 20 gr. de mantequilla (personalmente, me gusta más con manteca de cacao o aceite de coco)
  • 100 gr. de avellanas picadas groseramente y algunas avellanas enteras para decorar (dependiendo del tamaño saldrán aproximadamente unos 20 bombones)
  • 200 gr. de chocolate negro de cobertura

Preparación:

  • Fundir el chocolate con leche de cobertura con el aceite de coco.
  • Picar groseramente las avellanas
  • Mezclar la crema de avellanas de tu agrado, la cobertura fundida y las avellanas picadas.
  • Enfriar la mezcla en la nevera, lo justo para que cuando hagamos las bolitas, no se deformen. Si la dejas enfriar demasiado, estará muy dura y no lograrás trabajarla.
  • Formar los bombones con dos cucharillas por ejemplo y coronar con una avellana. Volver a la nevera.
  • Fundir la cobertura negra y bañar los bombones con ella. Escurrir en rejilla. En este punto te aconsejo practicar el atemperado por siembra (puedes ver la entrada al respecto de mi amiga Frabisa), no es complicado y el acabado final merece de verdad la pena (más brillo y mayor estabilidad de la cobertura)

Lemon Polenta Cake de Nigella Lawson

Este pastel es una nueva receta de mi admirada Nigella Lawson, una prueba más de que los pasteles sin gluten pueden ser deliciosos, jugosos, húmedos y con una miga estable; y además pueden hacerse con ingredientes sencillos y una elaboración fácil.

Ingredientes (para un molde de 23 cm.) :

  • 200 gr. de mantequilla blanda sin sal (o 150 ml. de aceite de oliva suave)
  • 200 gr. de azúcar glasé
  • 200 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de polenta fina o harina de maíz
  • 8 gr. de polvo de hornear sin gluten
  • 3 huevos grandes
  • Ralladura de 2 limones
  • Para el jarabe: jugo 2 limones y 125 gr. de azúcar glasé

Preparación:

  • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanqueen.
  • Unir la harina de almendra, la polenta y el polvo de hornear e ir adicionando a la mantequilla de forma alterna con los huevos batidos, sin dejar de batir.
  • Agregar la ralladura de limón y verter la mezcla en un molde encamisado o forrado de papel de hornear.
  • Hornear a 180º aproximadamente 40 mn. o hasta que esté cocido (los bordes habrán empezado a encogerse).
  • Poner en rejilla pero sin quitar del molde.
  • Hervir el jugo de limón con el azúcar glasé lo justo hasta que el azúcar se disuelva. Pinchar el pastel por encima y verter el almíbar tibio por encima, dejando enfriar el pastel antes de sacarlo del molde.

Muffins de moras sin gluten, de Martha Stewart

Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de almendras
  • 70 gr. de Maizena
  • 1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)

Preparación:

  • Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
  • Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
  • Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
  • Añadir una taza de moras.
  • Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
  • Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
  • Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
  • Dejar reposar 5 mn. antes de desmoldar.