Tarta de queso estilo La Viña, según Eva Arguiñano

La tarta de queso La Viña debe su nombre al bar del casco viejo de San Sebastián que la ha hecho famosa en el mundo entero debido a su irresistible cremosidad (ha llegado a ser elegida por el New York Times como “sabor del año” en tendencias gastronómicas 2021)

Una tarta al horno muy fácil de hacer elaborada con queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. Se caracteriza por su textura cremosa y superficie tostada, de ahí que también se le conozca como la “tarta quemada vasca”.

Receta ideal para los que se están iniciando en el mundo de la repostería ya que esta tarta de queso es “sencillísima y un éxito seguro”.

Aunque la he elaborado muchas veces, en esta ocasión os presento el modo de hacerla de Eva Arguiñano, con cuyas indicaciones me quedo pues, a mi modo de ver, es como se consiguen los mejores resultados.

Ingredientes (molde 18 cm.):

  • 4 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 20 gr. de Maizena (la receta original usa harina)
  • 600 gr. de queso crema
  • 250 ml. de nata líquida

Preparación:

  • Romper los huevos con varilla manual (Eva insiste mucho durante todo el proceso en no batir la mezcla)
  • Añadir el azúcar anteriormente unido a la harina. Mezclar un poco.
  • Incorporar el queso crema a temperatura ambiente, sin haberlo batido previamente. Mezclar.
  • Agregar la nata líquida y mezclar hasta homogeneizar.
  • Mojar y arrugar el papel de horno y forrar el molde. Verter la mezcla.
  • Poner en horno pre-calentado a 200º por unos 40-45 mn.
  • Retirar la tarta del horno y reposar unas 3 ó 4 horas. Personalmente sólo me resulta exquisita si está templada.
  • Desmoldar y retirar papel con cuidado, para que no se rompa.

Consejos “sabrosos”:

  • No batir! Sólo ir mezclando los ingredientes con varilla manual, suavemente, lo justo para homogeneizar.
  • Si precisas conservarla en la nevera, retírala dos horas antes de servir.

Migliaccio napolitano (SG)

El Migliaccio es una tarta parecida a un pastel de queso, pero más esponjoso, fino y suave; de origen medieval y tradición campesina. En sus orígenes se usaba el mijo (miglio en italiano) y de ahí su nombre, aunque actualmente se hace con sémola y ricotta (queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo en la elaboración de quesos de pasta blanda). Es típico de Nápoles en Carnaval y Semana Santa.

He adaptado la receta cambiando la sémola de trigo por sémola de maíz y el resultado ha sido excelente, absolutamente delicioso.

Ingredientes (molde 18 cm. * 6 cm.):

  • 500 ml. de leche entera
  • Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón
  • 70 gr. de mantequilla con sal
  • 125 gr. de sémola de maíz
  • 3 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 250 gr. de ricotta
  • 1 vaina de vainilla
  • Ralladura de 1/2 naranja
  • 1 chupito de Limoncello o Agua de azahar

Preparación:

  • La leche, las pieles de los cítricos y la mantequilla se llevan a ebullición.
  • Se añade la sémola en forma de lluvia sin dejar de remover con varilla, hasta que la mezcla esté espesa. Retirar del fuego. Quitar las pieles y pasar a un bol limpio.
  • Blanquear los huevos con el azúcar. Añadir la ricotta con varilla eléctrica. Añadir la vainilla, la ralladura y el chupito de limoncello.
  • Unir la mezcla de huevos a la mezcla de sémola.
  • Encamisar molde con mantequilla y harina.
  • Horno 180º por unos 45 mn. segñun hornos. A partir de 30 mn. mirar que no se pase de dorado medio, comprobando la cocción con un palillo. No pasarse de cocción!
  • Enfriar sobre rejilla, desmoldar y si se desea, decorar con arándanos frescos

Layer Cake de chocolate, piña y zanahoria

Si creías que un maravilloso Layer Cake (varias capas de bizcocho unidas por un relleno) sin gluten no era posible; si creías que no podrías elaborar una tarta preciosa y exquisita para tus celebraciones al más puro estilo de las de la pastelería tradicional; si creías que tendrías que conformarte con un bollo Maimón para los restos; si creías que en todo caso serían necesarios ingredientes complicados o procesos dificultosos…, te equivocabas!

Te propongo un Layer Cake maravilloso, sencillo de hacer y con un resultado de cine: vistoso, delicioso, extra-jugoso, adictivo…

Esta receta la he visto con gluten y elaborada en la Thermomix, pero la máquina no la necesitas, basta un procesador y un poco de pericia para la fase de decoración (yo no es que tenga mucha, pero quedó aceptable de presencia, para ser mi primer Layer Cake).

Te animo también a que uses el bizcocho solo o como base de otras preparaciones, por ejemplo un carrot-pineapple cake con frosting blanco. Triunfarás seguro!

Ingredientes bizcocho (para una tarta de 18 cm. de diámetro y unos 15 cm de alto):

  • 4 huevos (220-230 gr.)
  • 200 gr. azúcar blanquilla
  • 100 gr. azúcar moreno
  • 240 gr. aceite girasol
  • Vainilla al gusto
  • 340 gr. de zanahoria pelada y triturada
  • 200 gr. de piña fresca triturada
  • 280 gr. de harina repostería sin gluten, comercial o el combo que tu uses (en la receta original son 200 gr. de harina blanca y 80 gr. de harina integral)
  • 25 gr. de cacao puro
  • 1 cta. bicarbonato
  • 2 ctas. levadura química tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 1/4 cta. nuez moscada
  • 2 cta. canela

Frosting de queso crema:

  • 85 gr. de mantequilla punto pomada
  • 170 gr. de queso crema tipo Philadelfia
  • 240 gr. de azúcar glacé
  • 40 gr. de cacao puro
  • 1/2 cta. sal
  • 270 gr. de chocolate negro de cobertura fundido
  • 1 yogur griego

Preparación bizcocho:

  • Montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
  • Añadir el aceite, la vainilla, la zanahoria triturada y la piña triturada. Batir lo justo para mezclar.
  • Añadir los secos (harina, cacao, bicarbonato, impulsor, sal, nuez moscada y canela) e integrar.
  • Repartir la mezcla en 2 moldes de aro desmontable de 18 cm., previamente enmantequillados y con papel de horno en el fondo y en los laterales. Cada molde llevará aproximadamente 825 gr. de mezcla.
  • Hornear a 180º unos 45-60 mn. según hornos (que el palillo salga limpio)
  • Dejar templar y cuando estén fríos mejor envolver en film y dejar en la nevera de un día para otro, para que la miga se compacte y sea más fácil hacer los discos.
  • Dividir cada bizcocho en dos discos (lo ideal es que te ayudes de algún tipo de guía y/o rebanadora) y empezar a montar la tarta.

Preparación frosting:

  • Mezcla en un procesador o con la batidora todos los ingredientes del frosting excepto el chocolate fundido y el yogur griego.
  • Añade la cobertura fundida y el yogur griego y termina de mezclar. Deja a temperatura ambiente hasta el momento de usar (mejor deja este proceso para poco antes de montar la tarta, porque si lo haces con anticipación, deberás meter frosting en nevera y luego estará demasiado duro para la manga, con lo que habrás de dejarlo un rato a temperatura ambiente)

Montaje:

  • Poner un Disco en la base – Frosting – Disco – Frosting – Disco – Frosting – Disco y por último Frosting por encima y todo alrededor (con algún modelo de espátula alisadora será más sencillo, sino con el canto de un cuchillo largo puede servir)
  • El frosting que sobre ponlo en una manga desechable con boquilla estrellada y adorna a tu gusto.
  • Deja la tarta en la nevera hasta el momento de consumirla.

Cheescake de lemon curd (sin horno)

Ésta es una “tarta-sorpresa-regalo de agradecimiento”. La he hecho -virtualmente- para alguien especial y ojalá pudiese entregársela en persona. Fue una especie de “quid pro quo” así sobre la marcha: una información a cambio de una tarta sorpresa. No!, no se trata de información clasificada ni de nada por el estilo, es algo mucho más sencillo que todo eso… Y mira por dónde esa persona estuvo ayer de cumpleaños, así que un dos por uno: tarta sorpresa de agradecimiento y cumpleaños.

No la conozco apenas, sólo a través de su obra, así que tuve que indagar qué podría ser de su agrado y del de su familia. Que le gustase, que fuese adecuada a la estación y que le apeteciese hacerla cuando las circunstancias lo permitan -si no tiene ahora los ingredientes-. Ella y su familia son amantes del lemond curd, lo hacen en casa, así que creo que a lo mejor he estado, al menos, cerca de atinar;-)

¿No os ha pasado que de repente se cruza en vuestro camino alguien lleno de luz, que ilumina el vuestro, acaso sin querer pero sin poder evitarlo? Alguien que, en un momento concreto, se convierte en importante para vosotr@s sin siquiera pretenderlo. Alguien que tal vez nos lleva de vuelta a nuestro yo interior o sencillamente nos aporta una nueva perspectiva para nuestra vida. Alguien que, de un modo u otro, quieres mantener cerca de ti por su buena energía y porque te hace bien…

Ella no precisa de presentaciones. Tiene miles de seguidores en las redes. Su blog y su cuenta de Instagram son espacios de gran inspiración y creatividad, que rezuman valores, positividad y buen rollo. Llegó a mi de casualidad, en medio de este confinamiento, por la recomendación de alguien y nunca la disociaré de este momento, por lo bueno que supuso en él. Gracias a sus trucos de limpieza, me he mantenido ocupada físicamente, lo cual es muy bueno para mi cabeza; gracias a sus recomendaciones de lectura, me he mantenido activa intelectualmente de un modo muy agradable y gracias a sus recomendaciones terapeúticas estoy sobrellevando esto con cierta dignidad (bendito Küppers!). Además he de decir que, pese a su influencia mediática, se mantiene atenta y cercana a sus seguidores, respondiendo amablemente y de modo muy cercano las cuestiones que le plantean. Y creo que no me equivoco si digo que, en esta crisis del coronavirus, de una manera u otra, nos ha ayudado a much@s.

Si os digo que en esta cuarentena nos ha puesto a tod@s a limpiar alfombras y tapicerías, a blanquear ropa o desteñidos o a lustrar las barajas sobadas, entre otros entretenimientos y manualidades, ya sabéis, sin duda, de quién se trata, ella es Bárbara de @unpocodecanela y también de Mi cesta de mimbre. Pues esta tarta es para ella, para agradecerle que sea como es y lo comparta con nosotr@s. Espero haber acertado y que te guste.

Es una tarta deliciosa, de sabor a lemond curd -no podía ser de otro modo-, fresquita, ideal para primavera-verano o para cerrar una comida copiosa. Sólo requiere un poco de anticipación para elaborarla (unas cuatro horas) y que tengas, como ingrediente más especial, lemond curd -comprado o hecho por tí-. Te cuento como la hice yo.

Ingredientes lemon Curd (para unos 400 gr.):

  • 125 gr. de azúcar
  • Piel de 2 limones
  • 180 gr. de zumo de limón
  • 120 gr. de mantequilla
  • 2 huevos enteros y 3 yemas

Ingredientes de la tarta:

  • 120 gr. de galletas (para nosotr@s sin gluten)
  • 20 gr. de frutos secos (avellanas, almendras, nueces, anacardos…)
  • 50 gr. de mantequilla fundida.
  • 400 gr. de queso mascarpone
  • 200 ml. de nata
  • 150 gr. de lemon curd
  • 10 gr. de hojas de gelatina
  • 80 gr. de azúcar glass
  • Lemon curd o gelatina de lemon curd y/o frutos del bosque para adornar (si lo deseas)

Ingredientes para la gelatina de lemond curd:

  • 150 gr. de lemon curd
  • 75 gr. de agua
  • 4 gr. de hojas de gelatina

Preparación del lemon curd en Thermomix:

  • Pulverizar los 125 gr. de azúcar, 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10
  • Añadir la piel de los dos limones (sin nada blanco) y pulverizar por 30 sg., velocidad progresiva 5-7-10. Repetir si es necesario para que no se aprecie apenas la ralladura.
  • Añadir los 180 gr. de zumo de limón (colado), los 120 gr. de mantequilla y los dos huevos enteros y las 3 yemas y programar 20 mn. a 90º en velocidad 4.
  • Verter en botes de cristal que se pueden conservar en la nevera por 1 mes.

Preparación de la tarta (molde 18 cm.):

  • Moler los 120 gr. de galletas con los 20 gr. de nueces y mezclar con los 50 gr. de mantequilla fundida. Disponer en el fondo de un molde desmontable de 18 cm. (mejor forrar la base con un círculo de papel de horno, fijado con mantequilla)
  • Poner los 10 gr. de hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
  • Calentar los 200 ml. de nata justo hasta que hierva y añadir la gelatina escurrida, removiendo bien para que se integre.
  • Con varilla eléctrica batir los 400 gr. de queso mascarpone y adicionarle los 150 gr. de lemon curd batiendo suavemente.
  • Adicionar la nata, sin dejar de batir, a la mezcla de queso y lemon curd.
  • Por último incorporar los 80 gr. de azúcar glass. Debe quedar una mezcla homogénea.
  • Verter la mezcla resultante sobre la base de galletas y llevar a la nevera por 4 horas mínimo.
  • Pasado este tiempo bastaría pasar un filo de cuchillo por el borde de la tarta para desmoldar y presentar así, pero también podemos decorar un poco la superficie, ya sea extendiendo un poco de lemon curd y poniendo luego unas frutillas o haciendo una gelatina de lemon curd con o sin unos frutos del bosque por encima.
  • Para la gelatina de lemon curd: hidrata los 4 gr. de hojas de gelatina y pon escurridas en 75 gr. de agua bien caliente. Incorpora 150 gr. de lemon curd y remueve bien, que quede una mezcla homogénea. Vierte sobre la capa de queso (esto puedes hacerlo en el primer momento en que veas la superficie de la tarta cuajada, sin esperar a las 4 horas)

Inspiración: Delicious Martha.