Muffins de moras sin gluten, de Martha Stewart

Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de almendras
  • 70 gr. de Maizena
  • 1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)

Preparación:

  • Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
  • Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
  • Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
  • Añadir una taza de moras.
  • Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
  • Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
  • Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
  • Dejar reposar 5 mn. antes de desmoldar.

Croquetas ricas, ricas (SG)

Uno de los grandes retos de la cocina sin gluten es sin duda que preparaciones como la empanada, las croquetas, la masa quebrada, el hojaldre, …, se parezcan siquiera a las mismas elaboraciones con gluten y que al saborearlas podamos decir “pues están ricas de verdad”. Esta fue una de mis grandes frustraciones al principio, pero ahora, poco a poco, voy consiguiendo recetas aceptables. Ésta es una de ellas. Probad a hacerlas en una reunión de invitados mixtos (SG y CG) y veréis el éxito.

Ingredientes:

  • 160 gr. del picadillo escogido (pollo, jamón, lacón, … )
  • 70 gr. de mantequilla
  • 60 gr. de maizena
  • 20 gr. de harina sin gluten (un preparado de tu gusto o arroz blanco, avena, …)
  • 600 gr. de leche
  • Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
  • Opcional: 1 huevo cocido picado
  • Pan rallado y 2 huevos batidos para empanar

Preparación (en Thermomix):

  • Pon el picadillo en el vaso: 2 mn., Varoma, V. cuchara, sin cubilete.
  • Añade mantequilla: 2 mn., Varoma, V. cuchara, sin cubilete.
  • Incorpora harinas: 4 mn., Varoma, V1, sin cubilete.
  • Vierte leche: 10 mn., Varoma, V1, sin cubilete.
  • Comprobar sal, añadir nuez moscada y pimienta, si se desea. Continuar 20 mn., Varoma, V. 1 y 1/2, sin cubilete.
  • En este momento, puedes añadir 2 huevos cocidos picados, si lo deseas.
  • Verter la masa en manga pastelera y dejar enfriar.
  • Con la masa fría, hacer cordones de masa sobre papel de horno y cortar croquetas del mismo tamaño.
  • Rebozar en pan rallado, huevo, pan rallado.
  • Reposar un tiempo en nevera antes de freír.
  • Freír en aceite caliente de a pocas, para no enfriar el aceite.
  • Poner sobre papel de cocina primero y luego presentar.

Preparación tradicional:

  • Calentar mantequilla y sofreír brevemente el picadillo.
  • Añadir la harina y tostarla, sin dejar de remover.
  • Verter la leche y dejar hacer sin dejar de revolver con cuchara de madera.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la sartén u olla elegida, ya está lista. Añade ahora los huevos cocidos, si lo deseas.
  • Vierte en manga pastelera. Enfría y continua como en el modo anterior.

Leche frita

La leche frita es típica de Semana Santa, aunque realmente se come todo el año y frecuentemente forma parte de la carta de postres de los restaurantes. Es deliciosa y sencilla de hacer. Hoy la he realizado de modo tradicional (sin ningún “maquinillo”) y para ello me he guiado por las indicaciones del libro “Repostería en Galicia” de Mariano García y Fina Casalderrey, cambiando, eso sí, la harina de trigo por Maizena.

Ingredientes:

  • 1 litro de leche + 240 ml. de leche (un vaso grande)
  • 7 cucharadas colmadas de harina (en este caso, Maizena) o lo que vienen siendo 140 gr.
  • 5 yemas
  • 245 gr. de azúcar
  • Pizca de sal
  • Piel de 1/2 limón y de 1/2 naranja, sin nada blanco
  • 1 palo de canela
  • Más harina y 2 huevos para rebozar
  • Azúcar y canela molida para el acabado

Preparación:

  • En un bol se mezclan primero los 240 ml. de leche con los 140 gr. de Maizena, removiendo con una cuchara de palo, hasta que esté bien mezclado.
  • Se añaden las 5 yemas y los 245 gr. de azúcar y se sigue removiendo.
  • Se pone el litro de leche a hervir con la pizca de sal, la piel de limón y de naranja y el palo de canela.
  • Cuando rompa a hervir la leche, se añade poco a poco la mezcla de harina anterior y se remueve continuamente durante unos minutos para que la harina cueza. Paramos cuando la mezcla espese (si espesase demasiado podríamos aligerar con un poco de leche)
  • Se echa la mezcla en una lata plana, por ejemplo de 24 cm. por 24 cm (debiera quedar de unos 2 cm. de espesor) y se deja enfriar mínimo unas 4 horas o preferiblemente toda la noche.
  • Se corta en cuadrados y se reboza en harina y huevo, friéndola en abundante aceite (girasol o maíz), a una temperatura como la que freirías las patatas.
  • Se saca a un papel absorbente y finalmente se reboza en azúcar o azúcar y canela.

Comentarios “sabrosos”:

  • Podría prepararse la mezcla sin azúcar.
  • Podría usarse como aromatizante vainilla y también podría añadirse zumo de limón (para el caso de las pieles de cítricos).
  • Hay quién la reboza en huevo y pan rallado.
  • Se puede flambear con coñac antes de servir.
  • Para que no se queme el aceite al freír, funciona bien echar una cáscara de huevo en el aceite o un par de garbanzos.

Flan japonés de chocolate

Que me perdonen los japoneses, pero esto es nuestro bizco-flan en tarritos indivuales. He dicho. Por lo demás, son sencillos de elaborar, no hay que esperar a que enfríen -se pueden comer templados y fríos- y encantarán a los pequeños y a los que no lo son tanto. Puedes ver el vídeo de su preparación en el canal de You Tube “Recetas que funcionan” , que es precisamente la página en la que yo me inspiré.

  • 335 ml. de leche
  • 135 gr. de chocolate de cobertura
  • 2 huevos M (de 53 a 63 gr.)
  • 15 ml. (una cucharada) de zumo de naranja

Ingredientes del bizcocho para 6 vasitos de yogur (125 ml.):

  • 1 huevo M (cuanto más grande mejor, dentro de su tamaño)
  • 30 gr. de azúcar
  • 15 gr. de Maizena
  • 10 gr. de cacao puro sin azúcar

Preparación de la crema para el flan:

  • Picar la cobertura menudita para que se funda sin necesidad de calentar mucho la leche.
  • Calentar la leche a fuego medio y echar la cobertura. Dejar fundir sin dejar de remover y terminar con calor residual. Reservar.
  • Batir huevos y añadir cucharada zumo naranja.
  • Añadir la mezcla templada de chocolate fundido a los huevos poco a poco, removiendo continuamente (si el chocolate estuviese caliente, cuajaría los huevos). Reservar.

Preparación de la crema para el bizcocho:

  • Batir el huevo con el azúcar por 8 mn. hasta blanquee y triplique su volumen (un palillo tendría que sostenerse de pie)
  • Tamizar el cacao sobre el huevo y remover con varilla de forma envolvente.
  • Tamizar Maizena sobre la mezcla y remover de manera envolvente con la varilla.

Montaje y acabado:

  • Distribuir la crema de flan en 6 vasitos de 125 ml. (ocupará aproximadamente 3/4 de cada vasito)
  • Repartir suavemente la crema de bizcocho entre los 6 vasitos (no hay problema en llegar hasta el borde)
  • Disponer los vasitos en una bandeja con dos dedos de agua caliente.
  • Horno a 160º por unos 45 mn. (según hornos; importante que el horno no esté muy fuerte para que no burbujee el flan)
  • Retirar del horno y dejar templar. Espolvorear de azúcar glass o con chocolate blanco rallado.
  • Se pueden comer fríos o calientes.

El pastel fondant “bella vista” de Christophe Felder

El nombre completo en francés del pastel es “Le gâteau de la belle vue restaurant à Saulxures en Alsace” o lo que viene a ser “el pastel del restaurante de hermosa vista de Saulxures en Alsacia” ; es una receta de Christophe Felder y la encontramos en sus libros sobre el chocolate. Dicho pastel se hizo muy famoso en la blogosfera especialmente por tratarse de un fondant sin mantequilla y se le conoce abreviadamente por “le gâteau bellevue” o “el pastel bella vista”.

La mantequilla se reemplaza por una mezcla de leche y nata de batir. Si buscas un pastel de chocolate con mantequilla, pero sin mantequilla, éste es tu pastel; bajo su fina corteza de merengue se esconde un pastel de chocolate fondant, de textura húmeda y delicioso. La receta original contiene 1 cucharada de harina que puede reemplazarse perfectamente por maizena.

Los ingredientes son:

  • 125 gr. de chocolate negro de buena calidad al 60 ó 70%
  • 2 cucharadas soperas de leche
  • 100 ml. nata montar
  • 4 huevos de aproximadamente 50 gr. cada uno, separadas las claras de las yemas
  • 100 gr. de azúcar glass
  • 1 cucharada de harina (en este caso maizena)
  • 50 gr. de harina de almendra

Preparación:

  • Poner a fundir en un cacito el chocolate con la nata y con la leche, a fuego suave, aprovechando incluso el calor residual para terminar.
  • Fuera del fuego ir añadiendo, una a una, las yemas de huevo, integrando bien.
  • Luego echar las harinas y mezclar bien, que no queden grumos.
  • Batir las claras a punto de nieve con pizca de sal y cuando estén brillantes, incorporar el azúcar glass suavemente; seguir batiendo hasta que la mezcla esté firme.
  • Unir las claras con la mezcla de chocolate.
  • Verter en molde redondo 18 cm. untado en mantequilla y con papel en el fondo.
  • Poner en la rejilla del horno precalentado a 180º y hornear por 30 m. o hasta que el palillo salga limpio.
  • Dejar templar en el molde antes de manipular (corteza es muy frágil)

“Torta de laranja” portuguesa de Marco Costa (pastelero)

La receta de la “torta de laranja” de Marco Costa (pastelero portugués) la dio a conocer él mismo cuando participó en el reality show “Casa dos Segredos”. En el libro “Receitas com segredo”, Marco cuenta que la receta es de su padre, que la hace desde que él recuerda: “es sin duda mi especialidad”, señala.

Circulan muchas versiones por la red de esta “torta” que al parecer es típica portuguesa: con menos huevos, con menos azúcar, sin polvos de hornear …, pero la diferencia más significativa, a mi juicio, está entre aquellas que llevan mantequilla fundida en la masa y aquellas que no la llevan; esta versión es sin mantequilla.

El resultado: un brazo denso, húmedo y jugoso, con un delicioso sabor a naranja, y que se puede comer del tiempo o de la nevera. Un postre que se hace en nada, cunde mucho y hará las delicias de los comensales.

Ingredientes:

  • 2 naranjas grandes (ralladura y zumo); pesaban 565 gr. y obtuve 250 ml. de zumo
  • 500 gr. de azúcar blanquilla
  • 50 gr. de harina (usé maizena con gran éxito)
  • 15 gr. de impulsor químico
  • 12 huevos

Preparación:

  • Echar los ingredientes secos en un bol (azúcar, harina e impulsor)
  • Añadir la ralladura de las naranjas y el zumo. Mezclar.
  • Por último, añadir los huevos y batir bien; la mezcla es muy líquida.
  • Preparar una bandeja de hornear que podamos luego poner al baño maría (yo usé una de 31*36 cm., que cabe dentro de la propia del horno). La untamos de mantequilla y acomodamos un papel de horno. Vertemos la mezcla.
  • En el horno pre-calentado a 200 grados, calor arriba y abajo, con la bandeja de agua dentro, en el medio, ponemos la bandeja con la torta. Comprobar que la masa queda uniformemente repartida antes de cerrar el horno.
  • Le llevará unos 20-25 mn. (hasta que el palillo salga limpio). En mi caso, 20 mn.
  • Retirar del horno y, en caliente, espolvorear con abundante azúcar blanquilla. Esparcir bien con la mano. Inmediatamente voltear sobre un papel de horno y enrollar (yo lo hice en el sentido más largo, pero la próxima vez lo haré en el más corto, para que el brazo quede más gordito)
  • Cortar las puntas, antes de presentar, para que quede más perfecto.
  • Espolvorear con azúcar glass.