Torta de maíz estilo Guitiríz

Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Masa de empanada de maíz al estilo griego

Para mí, el gran problema gastronómico del mundo sin gluten son, sin duda, las masas levadas -dulces y saladas- y las empanadas. En mi familia las empanadas se hacen en casa, ya sean de masa de pan u de otro tipo (por ejemplo de masa gramada) y el nivel es alto; pero no sólo eso, es que yo adoro las empanadas y hasta la fecha no había encontrado una masa que me resultase mínimamente satisfactoria, pero esta masa que te presento aquí, es de notable alto: sencilla, crujiente y sabrosa.

Se trata de la masa de mplatsaria o mpatsina: una empanada de hojas verdes y masa de maíz típica en los distintos pueblos del norte de Grecia, en la que lo interesante no es tanto el relleno (a base de acelgas, queso feta, huevos batidos y leche, recordando tal vez a una pascualina) sino la masa de maíz.

El relleno original no es de mi entero agrado, así que he combinado la masa griega con el relleno de grelos de Tito (¿recordáis esta famosa empanada?) con un éxito rotundo, pero en la tradición gastronómica gallega las empanadas de maíz suelen ser de marisco, así que esa podría ser una muy buena opción. Te cuento cómo la hice yo:

Ingredientes masa:

  • 2 huevos grandes (aproximadamente 120 gr.)
  • 80 ml. de aceite (parte de este aceite puede ser el sobrante del sofrito, lo cual conferirá aún más sabor a la masa)
  • 80 ml. de agua
  • Sal
  • 350 gr. de harina de maíz amarilla

Ingredientes relleno:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • Sal y pimienta
  • 1 cta. pimentón dulce
  • Taquitos de jamón
  • 1 cda. tomate frito
  • Chorrito vino blanco
  • Un bote de grelos de 700 gr.
  • 1/2 chorizo
  • Trocitos de queso tetilla

Preparación relleno:

  • Pochar la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos pequeños. Salpimentar.
  • Añadir pimentón dulce con cuidado no se queme.
  • Echar taquitos jamón y tomate frito. Remover y dejar coja temperatura.
  • Verter chorrito vino blanco y dejar reducir un poco.
  • Echar grelos escurridos y troceados de 1 cm. Integrar con el sofrito.

Preparación masa:

  • Batir ligeramente los huevos.
  • Añadir aceite, agua y sal. Batir
  • Incorporar la harina de maíz. Queda una masa muy manejable.
  • Dejar reposar un rato, para que la harina de maíz se hidrate.

Montaje y acabado:

  • Aceitar una lata redonda de 26 cm. de diámetro o rectangular de 20*30 cm.
  • Dividir la masa a la mitad y estirar cada parte entre dos papeles de horno.
  • Acomodar la masa de la base de modo que suba un poco por los laterales de la lata.
  • Disponer el sofrito -ya frío- sobre la base. Añadir lonchitas de chorizo y trocitos de queso tetilla.
  • Trasladar la tapa de la empanada a encima del relleno.
  • Hornear en horno pre-calentado a 180º por unos 40 mn. o hasta que esté tostada.