Pastel de almendra y naranja de Claudia Roden

Este pastel pertenece al “Libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo” de Claudia Roden. Y es un” todo en uno”:  echar los ingredientes al procesador y batir. Resulta denso, húmedo, jugoso y con un intenso sabor a naranja. Gustará a muchos.

He visto versiones de este pastel con menos azúcar o menos huevos; indudablemente si ponemos menos huevos, la textura cambiará y se hará menos densa y jugosa, quizá más tipo bizcocho o pastel seco.

Vamos con la receta!

Ingredientes:

  • 2 naranjas enteras lavadas, mejor ecológicas (pesarán en torno a 450 – 500 gr.)
  • 250 gr. de azúcar
  • 6 huevos M (pesarán unos 300 gr.)
  • 250 gr. de almendra molida
  • 1 cta. de polvos de hornear

Preparación:

  • Comenzamos por cocer las naranjas enteras. En olla a presión no les llevará más de 15 mn. Una vez listas, escurrimos y templamos.
  • Poner las naranjas junto al resto de los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Encamisar con mantequilla un molde de rosca de 20 cm. o redondo de 18 cm. Poner papel de horno en el fondo para facilitar el desmoldado.
  • Hornear en horno precalentado a 190º durante aproximadamente una hora o hasta que el palillo salga limpio.
  • Al sacar del horno se desinfla un poco. Dejar templar antes de desmoldar.
  • Al enfriar se puede espolvorear de azúcar glacé.

Meringata de Iginio Massari

Sin duda un pastel espectacular, que aunque pudiera parecer laborioso no lo es tanto. Se trata simplemente de elaborar unos discos de merengue francés horneado y de rellenar con una crema a base de “crème légère”, que dirían los franceses, es decir la combinación de crema pastelera y nata montada, a la que se añade más merengue. El resultado es delicioso (si, ya se, tengo que mejorar el acabado de de la tarta 😉 )

No conocía la crema ligera y he de decir que me ha encantado. Los discos de merengue los he hecho con las proporciones de Iginio Massari, pero la próxima vez reduciré, sin duda, el azúcar a la mitad, no porque el resultado no haya sido espectacular, sino simplemente porque me parece excesivo.

Ingredientes discos de merengue francés horneado (para una tarta de 18 cm.):

  • 400 gr. de claras de huevo
  • 200 gr. de azúcar blanquilla
  • 800 gr. de azúcar glacé

Ingredientes crema:

  • 125 gr. de clara de huevo
  • 200 gr. de azúcar blanquilla
  • 100 gr. de crema pastelera (según tu propia receta)
  • 500 gr. de nata montada
  • Vainilla
  • 100 gr. de chocolate negro en trocitos

Preparación discos merengue francés horneado:

  • Batir las claras con el azúcar blanquilla hasta obtener picos firmes.
  • Incorporar azúcar glacé y terminar de batir.
  • Formar 3 discos de 18 cm. sobre papel de hornear en la bandeja del horno. Con el sobrante hacer adornos.
  • Espolvorear de azúcar glacé.
  • Hornear a 120º durante 2 horas y luego dejar enfriar por completo (hacer el día anterior al montaje)

Preparación de la crema:

  • Mezclar claras y azúcar y llevar a 62º removiendo continuamente. Luego montar.
  • Incorporar la crema pastelera, la vainilla, los trocitos de chocolate y la nata montada firme. Mezclar suavemente.

Montaje tarta (día anterior):

  • Montar la tarta con los 3 discos de merengue alternando con capas generosas de la crema.
  • Cubrir con la crema sobrante y adornar con los trocitos de merengue sobrantes.
  • Congelar la tarta.
  • Sacar la tarta del congelador 2 horas antes de servir.

Tarta de queso estilo La Viña, según Eva Arguiñano

La tarta de queso La Viña debe su nombre al bar del casco viejo de San Sebastián que la ha hecho famosa en el mundo entero debido a su irresistible cremosidad (ha llegado a ser elegida por el New York Times como “sabor del año” en tendencias gastronómicas 2021)

Una tarta al horno muy fácil de hacer elaborada con queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. Se caracteriza por su textura cremosa y superficie tostada, de ahí que también se le conozca como la “tarta quemada vasca”.

Receta ideal para los que se están iniciando en el mundo de la repostería ya que esta tarta de queso es “sencillísima y un éxito seguro”.

Aunque la he elaborado muchas veces, en esta ocasión os presento el modo de hacerla de Eva Arguiñano, con cuyas indicaciones me quedo pues, a mi modo de ver, es como se consiguen los mejores resultados.

Ingredientes (molde 18 cm.):

  • 4 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 20 gr. de Maizena (la receta original usa harina)
  • 600 gr. de queso crema
  • 250 ml. de nata líquida

Preparación:

  • Romper los huevos con varilla manual (Eva insiste mucho durante todo el proceso en no batir la mezcla)
  • Añadir el azúcar anteriormente unido a la harina. Mezclar un poco.
  • Incorporar el queso crema a temperatura ambiente, sin haberlo batido previamente. Mezclar.
  • Agregar la nata líquida y mezclar hasta homogeneizar.
  • Mojar y arrugar el papel de horno y forrar el molde. Verter la mezcla.
  • Poner en horno pre-calentado a 200º por unos 40-45 mn.
  • Retirar la tarta del horno y reposar unas 3 ó 4 horas. Personalmente sólo me resulta exquisita si está templada.
  • Desmoldar y retirar papel con cuidado, para que no se rompa.

Consejos “sabrosos”:

  • No batir! Sólo ir mezclando los ingredientes con varilla manual, suavemente, lo justo para homogeneizar.
  • Si precisas conservarla en la nevera, retírala dos horas antes de servir.

Venetian Carrot Cake de Nigella Lawson

Nos cuenta Nigella Lawson que durante mucho tiempo creyó que el pastel de zanahoria era un invento estadounidense, hasta que descubrió que los judíos venecianos hicieron una versión anterior en el gueto. El “venetian carrot cake” es un modesto disco muy diferente al gigantesco modelo de EEUU (con su rico relleno en capas y su cobertura de queso de crema dulce), con un dorado precioso y aunque no muy tentador a la vista, delicioso al paladar. Y tiene la virtud añadida de ser apto para las personas alérgicas a los lácteos y al gluten. La versión original que llegó a manos de Nigella no era libre de gluten, pero ella decidió usar almendras molidas y considera que es perfecto así. En esta receta hacemos un guiño italiano al glaseado de queso crema americano, con una crema de mascarpone suave aromatizada al ron (opcional).

Ingredientes pastel (molde 23 cm.):

  • 3 cdas. de piñones tostados
  • 250 gr. de zanahorias ralladas
  • 75 gr. de pasas sultanas doradas
  • 60 ml. ron
  • 150 gr. de azúcar glacé
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1 cta. extracto vainilla
  • 3 huevos
  • 250 gr. de harina de almendra
  • 1/2 cta. nuez moscada
  • Ralladura y jugo de medio limón

Ingredientes para la crema opcional de mascarpone:

  • 250 gr. de mascarpone
  • 2 ctas. de azúcar glacé
  • 2 cdas. de ron

Preparación:

  • Tostar los piñones en una sartén sin aceite, quitándoles la palidez.
  • Rallar las zanahorias, envolviéndolas en papel de cocina para absorver la humedad.
  • Poner las pasas en un cacito con el ron y hervir a fuego suave durante 3 mn.
  • Batir el azúcar y el aceite.
  • Añade los huevos con la vainilla y sigue batiendo hasta homogeneizar.
  • Incorporar al batido de huevos, la almendra molida, la nuez moscada, la zanahoria rallada, las sultanas con el ron restante, la ralladura de limón y el jugo.
  • Disponer en el molde con papel de horno en el fondo y las paredes aceitadas. Es un pastel poco profundo. Espolvorea con los piñones tostados.
  • En horno pre-calentado a 180º hasta que se hinche suavemente y se dore, unos 30-40 mn. según hornos.
  • Retirar del horno y dejar reposar en la lata por 10 mn. antes de desmoldar.
  • Dejar enfriar.
  • Unir los ingredientes de la crema de queso y servir en un cuenco.

Consejos “sabrosos“:

  • Se conserva varios días envuelto en papel film y guardado en un recipiente hermético.
  • Se puede congelar. Envolver primero en film y después en “albal”. Descongelar a temperatura ambiente.

Torta de maíz estilo Guitiríz

Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Pasteles de nata portugueses

O pasteles de Belem. “Es el dulce más típico e icónico de Portugal, un orgullo nacional; una pequeña maravilla, la preferida de todos los portugueses, con un relleno cremoso aromatizado de limón y canela, en una masa crujiente” así nos lo define Rita Nascimento, la autora de la receta que veremos hoy.

Ésta es sin duda la receta más parecida a la secreta original. No dejes de probarla.

Ingredientes (para aproximadamente una docena):

  • Un rollo de hojaldre SG de Mercadona
  • 75 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 palo de canela
  • 2 tiras de cáscara de limón
  • 15 gr. de harina repostería SG
  • 15 gr. de Maizena
  • 250 ml. de leche entera
  • 4 yemas

Preparación:

  • Lo primero es preparar un jarabe con el azúcar. En un cazo poner el azúcar, el agua, la canela y el limón. Revolver para disolver el azúcar. Poner al fuego y no volver a remover. El jarabe tiene que alcanzar los 107º. Reservar.
  • Crema de leche: juntar las harinas en una tacita y añadir una poca leche fría, mezclar bien hasta obtener una crema sin grumos. El resto de la leche se pone al fuego, sin dejar de remover, hasta que hierva. Verter una poquita de esta leche hervida sobre la pasta de harina, disolver y echar la pasta de harina sobre la leche, mezclando bien. Volver al fuego, sin dejar de remover, por 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla engorde.
  • Crema del pastel de nata: echar el jarabe en hilo sobre la crema de leche, removiendo siempre con varilla. Dejar enfriar por 10 mn. Unir un poco de esta crema a las 4 yemas batidas y luego incorporarlas al conjunto. Mezclar bien. Colar para descartar el limón, la canela y algún grumo ocasional.
  • Montaje de los pasteles. Estirar el hojaldre en un rectángulo de 20 * 35 cm. Salpicar de agua y enrollar bien apretado. Cortar rodajas de aproximadamente 2 cm. de ancho. Colocar las rodajas en los moldes y aplanar sobre ellos con el pulgar mojado, dejando la masa sobresalir unos 3 mm. de los bordes. Llevar al frigo 10 mn. antes de rellenar. Llenar, dejando medio cm. libre.
  • Hornear a 250º por unos 10 mn. o hasta que empiecen a dorarse y tener manchitas negras. No pasarse en la cocción.

Coulant en taza de Oriol Balaguer

Si eres amante del chocolate y quieres un postre sencillo, delicioso y resultón en la mesa, esta es tu opción 😉 Puedes tener las tazas en la nevera y hornearlas en el momento de servir.

Ingredientes (para 4 tacitas) :

  • 3 huevos
  • 150 gr. de azúcar
  • 100 gr. chocolate negro 70% de cacao
  • 100 gr. de mantequilla
  • 60 gr. de harina repostería (nosotros SG, el mix o el combo que desees)

Preparación:

  • Fundir el chocolate y añadir la mantequilla.
  • Montar los huevos con el azúcar. Añadir a la mezcla de chocolate
  • Incorporar la harina repostería SG tamizada.
  • Verter en las tazas y hornear a 180º hasta que la parte superior haga corteza, unos 6-8 mn.
  • Servir inmediatamente.

Lemon Polenta Cake de Nigella Lawson

Este pastel es una nueva receta de mi admirada Nigella Lawson, una prueba más de que los pasteles sin gluten pueden ser deliciosos, jugosos, húmedos y con una miga estable; y además pueden hacerse con ingredientes sencillos y una elaboración fácil.

Ingredientes (para un molde de 23 cm.) :

  • 200 gr. de mantequilla blanda sin sal (o 150 ml. de aceite de oliva suave)
  • 200 gr. de azúcar glasé
  • 200 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de polenta fina o harina de maíz
  • 8 gr. de polvo de hornear sin gluten
  • 3 huevos grandes
  • Ralladura de 2 limones
  • Para el jarabe: jugo 2 limones y 125 gr. de azúcar glasé

Preparación:

  • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanqueen.
  • Unir la harina de almendra, la polenta y el polvo de hornear e ir adicionando a la mantequilla de forma alterna con los huevos batidos, sin dejar de batir.
  • Agregar la ralladura de limón y verter la mezcla en un molde encamisado o forrado de papel de hornear.
  • Hornear a 180º aproximadamente 40 mn. o hasta que esté cocido (los bordes habrán empezado a encogerse).
  • Poner en rejilla pero sin quitar del molde.
  • Hervir el jugo de limón con el azúcar glasé lo justo hasta que el azúcar se disuelva. Pinchar el pastel por encima y verter el almíbar tibio por encima, dejando enfriar el pastel antes de sacarlo del molde.

Muffins de moras sin gluten, de Martha Stewart

Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de almendras
  • 70 gr. de Maizena
  • 1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)

Preparación:

  • Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
  • Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
  • Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
  • Añadir una taza de moras.
  • Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
  • Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
  • Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
  • Dejar reposar 5 mn. antes de desmoldar.

Tarta de peras y avellanas de Betty Bossi

Una tarta en la que cambiamos la tradicional manzana por pera, absolutamente deliciosa y más aún gracias a las pepitas de chocolate.

Ingredientes (molde 28 cm.; puedes hacer la mitad en 20 cm.):

  • 120 gr. de harina integral de arroz (puedes sustituirla por harina blanca de arroz sin problema)
  • 80 gr. de avellanas molidas (para la masa)
  • 1 cta. psyllium molido (no observo gran diferencia entre ponerlo y no ponerlo)
  • 80 gr. de azúcar
  • 1/4 cta. sal
  • 80 gr. mantequilla fría en trozos
  • 1 huevo batido
  • 2 y 1/2 cdas. avellanas molidas (para encima base)
  • 50 gr. de chispas de chocolate
  • 4 peras conferencia
  • 2 cucharadas miel (mejor suave)
  • 1 y 1/2 cda. jugo limón
  • 1 cda. glass

Preparación:

  • Mezclar la harina de arroz, las avellanas molidas de la masa (80 gr.) , el psyllium si lo ponemos, el azúcar y la sal.
  • Echar la mantequilla a trozos y trabajar a mano hasta obtener una masa uniformemente grumosa.
  • Agregar el huevo batido, a velocidad rápida, sin amasar.
  • Aplanar y enfriar por media hora al menos.
  • Estirar la masa entre 2 hojas de papel, con diámetro de 30 cm. Colocar en el molde, picando el fondo.
  • Poner el resto avellanas molidas y los chips de chocolate en el fondo.
  • Disponer las peras peladas en mitades con secciones longitudinales de 3 mm. -sin llegar al final- sobre la base, colocadas de modo prolijo.
  • Mezclar la miel, con el zumo de limón y el azúcar glass y pincelar sobre las peras.
  • Hornear en horno pre-calentado a 220º por unos 30 mn. (según hornos)