Helados estilo “Magnum”

Son sin duda mis helados favoritos desde bien pequeña: helado cremoso en el interior, cobertura de chocolate y toque de almendra crujiente… Y la verdad que en casa salen fantásticos.

¿Alguien por ahí aún recuerda aquello de “Mundorecetas”? Lo digo porque se había hecho “viral”, como se dice ahora, una receta de crema base que servía para todos los helados con sólo cambiar el ingrediente saborizante, a saber, chocolate, turrón, fruta… y esa es la que yo he utilizado en esta ocasión, con un resultado 10.

Fotografiar helados es harto difícil: o se te derriten o están hiper-congelados y no muestran todo su esplendor, tal es el caso de los de la foto, en los que el chocolate tiene escarcha ;-). Pero, a pesar de que no estén muy fotogénicos, doy fe que están deliciosos!

La receta está pensada para usar exclusivamente la Thermomix, sin necesidad de heladera, pero también puedes espesar la mezcla en un cazo, enfriar y luego mantecar con heladera.

Ingredientes:

  • 5 yemas
  • 300 ml. de leche
  • 300 ml. de nata
  • 150 gr. de azúcar
  • Una tableta de chocolate negro de cobertura de 200 gr. + Otra tableta para la cobertura
  • Granillo de almendra tostada

Preparación:

  • Poner todos los ingredientes en la Th. (en mi caso la 21) y programar 7 mn., 80º, V3
  • Dejar enfriar y congelar en cubiteras por 4 horas.
  • Mantecar a V8 y listo. Hasta aquí el proceso de hacer la crema helada.
  • Para hacer los helados tipo Magnum: rellenar los moldes con la crema y poner los palitos. Meter al congelador hasta que estén bien duritos, mínimo 4 horas.
  • Tener fundida otra tableta de cobertura y un platito con la almendra picada tostada y proceder con rapidez. La cobertura se vierte en un frasco alto y poco ancho. Ir metiendo rápido los helados tipo Magnum en el vaso con la cobertura, meter y sacar e inmediatamente poner el lado bonito sobre la almendra. Al instante la cobertura se habrá congelado.
  • Volver los helados al congelador metidos individualmente en bolsas de celofan o zip y llegado el momento degustar…

Pastel de almendra y naranja de Claudia Roden

Este pastel pertenece al “Libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo” de Claudia Roden. Y es un” todo en uno”:  echar los ingredientes al procesador y batir. Resulta denso, húmedo, jugoso y con un intenso sabor a naranja. Gustará a muchos.

He visto versiones de este pastel con menos azúcar o menos huevos; indudablemente si ponemos menos huevos, la textura cambiará y se hará menos densa y jugosa, quizá más tipo bizcocho o pastel seco.

Vamos con la receta!

Ingredientes:

  • 2 naranjas enteras lavadas, mejor ecológicas (pesarán en torno a 450 – 500 gr.)
  • 250 gr. de azúcar
  • 6 huevos M (pesarán unos 300 gr.)
  • 250 gr. de almendra molida
  • 1 cta. de polvos de hornear

Preparación:

  • Comenzamos por cocer las naranjas enteras. En olla a presión no les llevará más de 15 mn. Una vez listas, escurrimos y templamos.
  • Poner las naranjas junto al resto de los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Encamisar con mantequilla un molde de rosca de 20 cm. o redondo de 18 cm. Poner papel de horno en el fondo para facilitar el desmoldado.
  • Hornear en horno precalentado a 190º durante aproximadamente una hora o hasta que el palillo salga limpio.
  • Al sacar del horno se desinfla un poco. Dejar templar antes de desmoldar.
  • Al enfriar se puede espolvorear de azúcar glacé.

Venetian Carrot Cake de Nigella Lawson

Nos cuenta Nigella Lawson que durante mucho tiempo creyó que el pastel de zanahoria era un invento estadounidense, hasta que descubrió que los judíos venecianos hicieron una versión anterior en el gueto. El “venetian carrot cake” es un modesto disco muy diferente al gigantesco modelo de EEUU (con su rico relleno en capas y su cobertura de queso de crema dulce), con un dorado precioso y aunque no muy tentador a la vista, delicioso al paladar. Y tiene la virtud añadida de ser apto para las personas alérgicas a los lácteos y al gluten. La versión original que llegó a manos de Nigella no era libre de gluten, pero ella decidió usar almendras molidas y considera que es perfecto así. En esta receta hacemos un guiño italiano al glaseado de queso crema americano, con una crema de mascarpone suave aromatizada al ron (opcional).

Ingredientes pastel (molde 23 cm.):

  • 3 cdas. de piñones tostados
  • 250 gr. de zanahorias ralladas
  • 75 gr. de pasas sultanas doradas
  • 60 ml. ron
  • 150 gr. de azúcar glacé
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1 cta. extracto vainilla
  • 3 huevos
  • 250 gr. de harina de almendra
  • 1/2 cta. nuez moscada
  • Ralladura y jugo de medio limón

Ingredientes para la crema opcional de mascarpone:

  • 250 gr. de mascarpone
  • 2 ctas. de azúcar glacé
  • 2 cdas. de ron

Preparación:

  • Tostar los piñones en una sartén sin aceite, quitándoles la palidez.
  • Rallar las zanahorias, envolviéndolas en papel de cocina para absorver la humedad.
  • Poner las pasas en un cacito con el ron y hervir a fuego suave durante 3 mn.
  • Batir el azúcar y el aceite.
  • Añade los huevos con la vainilla y sigue batiendo hasta homogeneizar.
  • Incorporar al batido de huevos, la almendra molida, la nuez moscada, la zanahoria rallada, las sultanas con el ron restante, la ralladura de limón y el jugo.
  • Disponer en el molde con papel de horno en el fondo y las paredes aceitadas. Es un pastel poco profundo. Espolvorea con los piñones tostados.
  • En horno pre-calentado a 180º hasta que se hinche suavemente y se dore, unos 30-40 mn. según hornos.
  • Retirar del horno y dejar reposar en la lata por 10 mn. antes de desmoldar.
  • Dejar enfriar.
  • Unir los ingredientes de la crema de queso y servir en un cuenco.

Consejos “sabrosos“:

  • Se conserva varios días envuelto en papel film y guardado en un recipiente hermético.
  • Se puede congelar. Envolver primero en film y después en “albal”. Descongelar a temperatura ambiente.

Almendrados estilo Pontedeume

Estos almendrados, al igual que la rosca de maíz de Guitiriz, forman parte de los recuerdos de mi niñez. ¡Cuántas tardes habremos ido con nuestros padres al feirón del sábado tarde de Pontedeume! Allí, entre puestos de cebollas, ajos, chorizos, ropa, herramientas o baratijas, frente a la puerta de la iglesia, un puesto de dulces de una pastelería -no recuerdo cuál- que, entre otros, exponía unos deliciosos almendrados, que se convertían en preciado manjar mientras callejeábamos…

Hace años, alguien nos compartió esta receta cómo la original de tales almendrados. Sea como fuere, así los hemos venido haciendo desde hace entonces, con un resultado muy bueno.

Ingredientes (unas 15 unidades):

  • 2 claras de huevo (de media una clara pesa 30 gr.)
  • 150 gr. azúcar blanquilla
  • 250 gr. almendra molida
  • Almendras enteras para decorar y azúcar blanquilla para espolvorear
  • Obleas para la base, si se desean

Preparación:

  • Montar las claras hasta que empiecen a espumar
  • Añadir el azúcar y batir hasta integrar
  • Incorporar la almendra molida y con espátula mezclar lo justo para homogeneizar, sin amasar (la masa es densa)
  • Hacer montoncitos -con saca-bolas por ejemplo- y disponer sobre obleas, si se desea.
  • Clavar una almendra cruda en cada pieza y espolvorear de azúcar
  • Hornear a 180º por 10 mn. aproximadamente, según hornos. o hasta que estén dorados.

Lemon Polenta Cake de Nigella Lawson

Este pastel es una nueva receta de mi admirada Nigella Lawson, una prueba más de que los pasteles sin gluten pueden ser deliciosos, jugosos, húmedos y con una miga estable; y además pueden hacerse con ingredientes sencillos y una elaboración fácil.

Ingredientes (para un molde de 23 cm.) :

  • 200 gr. de mantequilla blanda sin sal (o 150 ml. de aceite de oliva suave)
  • 200 gr. de azúcar glasé
  • 200 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de polenta fina o harina de maíz
  • 8 gr. de polvo de hornear sin gluten
  • 3 huevos grandes
  • Ralladura de 2 limones
  • Para el jarabe: jugo 2 limones y 125 gr. de azúcar glasé

Preparación:

  • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanqueen.
  • Unir la harina de almendra, la polenta y el polvo de hornear e ir adicionando a la mantequilla de forma alterna con los huevos batidos, sin dejar de batir.
  • Agregar la ralladura de limón y verter la mezcla en un molde encamisado o forrado de papel de hornear.
  • Hornear a 180º aproximadamente 40 mn. o hasta que esté cocido (los bordes habrán empezado a encogerse).
  • Poner en rejilla pero sin quitar del molde.
  • Hervir el jugo de limón con el azúcar glasé lo justo hasta que el azúcar se disuelva. Pinchar el pastel por encima y verter el almíbar tibio por encima, dejando enfriar el pastel antes de sacarlo del molde.

Muffins de moras sin gluten, de Martha Stewart

Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de almendras
  • 70 gr. de Maizena
  • 1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)

Preparación:

  • Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
  • Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
  • Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
  • Añadir una taza de moras.
  • Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
  • Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
  • Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
  • Dejar reposar 5 mn. antes de desmoldar.

“Banana bread” de Nigella Lawson

Nigella Lawson nos cuenta que se propuso preparar un pan de plátano bueno para todos, no sólo para los “sin gluten” y ciertamente lo consiguió: una miga tierna y ligera gracias, en parte, al yogur griego, que además contrarresta el dulzor del plátano; por otro lado, nueces y chocolate fundido colaboran, sin duda, para que no puedas dejar de comerlo.

Ingredientes (para un molde de 1500 gr., unas 10-12 rebanadas):

  • 175 gr. de harina de arroz (a la venta en cualquier supermercado)
  • 100 gr. de almendras molidas
  • 2 ctas. de polvo de hornear (sin gluten)
  • 1/2 cta. de bicarbonato de sodio
  • 1/4 cta. de sal
  • 500 gr. de plátanos (peso con piel) bastante maduros
  • 2 ctas. extracto de vainilla
  • 100 gr. de yogur griego a temperatura ambiente
  • 2 huevos L a temperatura ambiente
  • 125 ml. de aceite vegetal
  • 125 gr. de azúcar moreno claro
  • 100 gr. de nueces groseramente picadas (que se encuentren en el bocado)
  • 150 gr. de chocolate groseramente picado (por la misma razón de antes)

Preparación:

  • Poner en un un tazón los ingredientes secos: harina arroz, almendra molida, polvos hornear, bicarbonato y sal.
  • En un bol grande triturar los plátanos primero y luego añadir la vainilla, el yogur griego, los huevos uno a uno, el aceite y el azúcar hasta que todo esté bien combinado.
  • Agregar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla anterior.
  • Finalmente, con todo bien integrado, añadir las nueces y el chocolate.
  • Verter la mezcla en un molde de plum-cake encamisado con mantequilla y con una tira de papel de hornear en sentido longitudinal.
  • Horno pre-calentado a 175º por 45-55-minutos o hasta que palillo salga limpio (siempre y cuando no tropiece con el chocolate)
  • Poner molde en rejilla y dejar templar antes de retirar el pan de plátano.

Comentarios sabrosos:

  • Puedes hacer la mitad de cantidades en un molde de 750 gr.

Pastel marroquí de Sophie Dudemaine

Este pastel ha recorrido la blogosfera y la verdad que una vez que lo conoces entiendes por qué. De elaboración muy sencilla, tiene un bonito color ámbar, aroma a canela y cítricos y textura fundente. Se trata de un pastel “borracho” de sirope de naranja y limón que cuenta además con una particularidad: la harina se reemplaza por pan rallado fino (en nuestro caso sin gluten) y no contiene lácteos.

Ingredientes: (molde plum-cake 18 cm.)

  • 100 gr. de harina de almendra
  • 50 gr. de pan rallado fino sin gluten
  • 180 gr. de azúcar blanquilla (puedes bajarlo sin problema hasta 140 gr.)
  • 4 gr. de polvo de hornear
  • 2 gr. de canela molida
  • Ralladura de 1 limón y de 1 naranja (mejor sin tratar)
  • 4 huevos (200 gr.)
  • 150 gr. de aceite neutro (uva, girasol, maíz, …). He leído que podría reducirse hasta 75 gr. con buen resultado, pero yo no lo he probado.
  • Para el almíbar: 90 gr. de zumo de naranja, 60 gr. de zumo de limón y 50 gr. de azúcar glass

Preparación:

  • En un bol junta todos los secos, incluyendo las ralladuras.
  • En otro bol bate ligeramente los huevos y añade el aceite.
  • Incorpora los secos a los líquidos, uniendo simplemente.
  • En un molde encamisado (mantequilla y harina) vierte la mezcla. A mí me gusta poner un papel de hornear en el fondo, para facilitar el desmoldado.
  • Introduce en horno precalentado a 150º por 45 mn. (yo he usado la temperatura de 180º)
  • Retirar del horno, desmoldar y comenzar a preparar el sirope. El pastel se presenta con la base hacia arriba -sube poco-, por lo cual es perfecto para hacer en moldes con ondas tipo bundt, pues quedará con un bonito dibujo.
  • Sirope: calentar los jugos y el azúcar glass lo justo para que el azúcar se disuelva. Colar.
  • Con el cake templado (yo diría que mejor frío) ir echando el sirope poco a poco hasta que lo absorba todo. Realmente lo hace.
  • Si puedes esperar, no le vienen mal unas horas de reposo para que se amalgamen todos los sabores.

El pastel fondant “bella vista” de Christophe Felder

El nombre completo en francés del pastel es “Le gâteau de la belle vue restaurant à Saulxures en Alsace” o lo que viene a ser “el pastel del restaurante de hermosa vista de Saulxures en Alsacia” ; es una receta de Christophe Felder y la encontramos en sus libros sobre el chocolate. Dicho pastel se hizo muy famoso en la blogosfera especialmente por tratarse de un fondant sin mantequilla y se le conoce abreviadamente por “le gâteau bellevue” o “el pastel bella vista”.

La mantequilla se reemplaza por una mezcla de leche y nata de batir. Si buscas un pastel de chocolate con mantequilla, pero sin mantequilla, éste es tu pastel; bajo su fina corteza de merengue se esconde un pastel de chocolate fondant, de textura húmeda y delicioso. La receta original contiene 1 cucharada de harina que puede reemplazarse perfectamente por maizena.

Los ingredientes son:

  • 125 gr. de chocolate negro de buena calidad al 60 ó 70%
  • 2 cucharadas soperas de leche
  • 100 ml. nata montar
  • 4 huevos de aproximadamente 50 gr. cada uno, separadas las claras de las yemas
  • 100 gr. de azúcar glass
  • 1 cucharada de harina (en este caso maizena)
  • 50 gr. de harina de almendra

Preparación:

  • Poner a fundir en un cacito el chocolate con la nata y con la leche, a fuego suave, aprovechando incluso el calor residual para terminar.
  • Fuera del fuego ir añadiendo, una a una, las yemas de huevo, integrando bien.
  • Luego echar las harinas y mezclar bien, que no queden grumos.
  • Batir las claras a punto de nieve con pizca de sal y cuando estén brillantes, incorporar el azúcar glass suavemente; seguir batiendo hasta que la mezcla esté firme.
  • Unir las claras con la mezcla de chocolate.
  • Verter en molde redondo 18 cm. untado en mantequilla y con papel en el fondo.
  • Poner en la rejilla del horno precalentado a 180º y hornear por 30 m. o hasta que el palillo salga limpio.
  • Dejar templar en el molde antes de manipular (corteza es muy frágil)