Socca, de Ottolenghi

La masa de socca es una especialidad de Niza elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva. En el restaurante Grain de Sel (Cogolin-Francia) las pissaladières se preparan con productos locales y masa de socca. La receta es del maravilloso libro “El gourmet vegetariano”, de Yotam Ottolenghi. Esta receta, perfecta para “no gluten”, admite además dos preparaciones: tradicional y rápida; en todo caso, las claras batidas a punto de nieve aportan la esponjosidad deseada.

Ingredientes (4 unidades):

  • Para asar los “cherry”: 300 gr. de tomatitos “cherry”, sal, pimienta negra y aceite.
  • Para el sofrito de cebollas: 800 gr. de cebollas, aceite, sal, pimienta negra, tomillo y vinagre.
  • Masa: 230 gr. harina garbanzos, 450 ml. de agua, 1 y 1/2 cucharadas de aceite, 3/4 ctas. sal y pimienta negra.

Preparación:

  • Asar los “cherry” con la sal, pimienta y chorrito de aceite a 130º por unos 25 mn. También puedes asarlos “a la luz de la luna”, que sería precalentar el horno a 220º, meter la bandeja con los tomatitos, cerrar puerta y apagar horno y dejarlos ahí toda la noche sin abrir la puerta.
  • Pochar las cebollas en 4 cdas. de aceite, con la sal; deben quedar doradas pero no tostadas. Añadir pimienta negra y tomillo. Al final, 1/2 cta. vinagre blanco.
  • En un vaso batidor, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto las claras. Batimos bien y añadimos con movimientos envolventes las 2 claras montadas a punto de nieve.
  • Usamos una sartén de 14 ó 15 cm. Aceitamos y calentamos fuerte, luego bajamos al número al que solemos freír (en mi caso, inducción 8). Echamos 1/4 de la masa. A los 2 mn. aproximadamente la masa empieza a burbujear, lo cual indica que está hecha por abajo. Volteamos con cuidad de que no se rompa y dejamos 1 minuto más. Reservar y repetir 3 veces más.
  • Las bases van al horno, sobre papel sulfurizado, por 5 mn. a 180º.
  • Disponer la cebolla repartida sobre cada una de las bases y por encima los “cherry”. Volver el conjunto al horno a 180º por 4 mn. y acompañar de nata fresca.
  • Versión rápida: asar los tomatitos a la “luz de la luna”, pochar la cebolla en el microondas, añadiendo la sal al final y cocinar todo el proceso en la sartén, primero 4 minutos en “en vacío”, a fuego medio-alto y tapadas, luego igualmente otros 4 minutos por el otro lado y finalmente 4 minutos ya montadas, a fuego medio y tapadas.

Masa de empanada de maíz al estilo griego

Para mí, el gran problema gastronómico del mundo sin gluten son, sin duda, las masas levadas -dulces y saladas- y las empanadas. En mi familia las empanadas se hacen en casa, ya sean de masa de pan u de otro tipo (por ejemplo de masa gramada) y el nivel es alto; pero no sólo eso, es que yo adoro las empanadas y hasta la fecha no había encontrado una masa que me resultase mínimamente satisfactoria, pero esta masa que te presento aquí, es de notable alto: sencilla, crujiente y sabrosa.

Se trata de la masa de mplatsaria o mpatsina: una empanada de hojas verdes y masa de maíz típica en los distintos pueblos del norte de Grecia, en la que lo interesante no es tanto el relleno (a base de acelgas, queso feta, huevos batidos y leche, recordando tal vez a una pascualina) sino la masa de maíz.

El relleno original no es de mi entero agrado, así que he combinado la masa griega con el relleno de grelos de Tito (¿recordáis esta famosa empanada?) con un éxito rotundo, pero en la tradición gastronómica gallega las empanadas de maíz suelen ser de marisco, así que esa podría ser una muy buena opción. Te cuento cómo la hice yo:

Ingredientes masa:

  • 2 huevos grandes (aproximadamente 120 gr.)
  • 80 ml. de aceite (parte de este aceite puede ser el sobrante del sofrito, lo cual conferirá aún más sabor a la masa)
  • 80 ml. de agua
  • Sal
  • 350 gr. de harina de maíz amarilla

Ingredientes relleno:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • Sal y pimienta
  • 1 cta. pimentón dulce
  • Taquitos de jamón
  • 1 cda. tomate frito
  • Chorrito vino blanco
  • Un bote de grelos de 700 gr.
  • 1/2 chorizo
  • Trocitos de queso tetilla

Preparación relleno:

  • Pochar la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos pequeños. Salpimentar.
  • Añadir pimentón dulce con cuidado no se queme.
  • Echar taquitos jamón y tomate frito. Remover y dejar coja temperatura.
  • Verter chorrito vino blanco y dejar reducir un poco.
  • Echar grelos escurridos y troceados de 1 cm. Integrar con el sofrito.

Preparación masa:

  • Batir ligeramente los huevos.
  • Añadir aceite, agua y sal. Batir
  • Incorporar la harina de maíz. Queda una masa muy manejable.
  • Dejar reposar un rato, para que la harina de maíz se hidrate.

Montaje y acabado:

  • Aceitar una lata redonda de 26 cm. de diámetro o rectangular de 20*30 cm.
  • Dividir la masa a la mitad y estirar cada parte entre dos papeles de horno.
  • Acomodar la masa de la base de modo que suba un poco por los laterales de la lata.
  • Disponer el sofrito -ya frío- sobre la base. Añadir lonchitas de chorizo y trocitos de queso tetilla.
  • Trasladar la tapa de la empanada a encima del relleno.
  • Hornear en horno pre-calentado a 180º por unos 40 mn. o hasta que esté tostada.