Venetian Carrot Cake de Nigella Lawson

Nos cuenta Nigella Lawson que durante mucho tiempo creyó que el pastel de zanahoria era un invento estadounidense, hasta que descubrió que los judíos venecianos hicieron una versión anterior en el gueto. El “venetian carrot cake” es un modesto disco muy diferente al gigantesco modelo de EEUU (con su rico relleno en capas y su cobertura de queso de crema dulce), con un dorado precioso y aunque no muy tentador a la vista, delicioso al paladar. Y tiene la virtud añadida de ser apto para las personas alérgicas a los lácteos y al gluten. La versión original que llegó a manos de Nigella no era libre de gluten, pero ella decidió usar almendras molidas y considera que es perfecto así. En esta receta hacemos un guiño italiano al glaseado de queso crema americano, con una crema de mascarpone suave aromatizada al ron (opcional).

Ingredientes pastel (molde 23 cm.):

  • 3 cdas. de piñones tostados
  • 250 gr. de zanahorias ralladas
  • 75 gr. de pasas sultanas doradas
  • 60 ml. ron
  • 150 gr. de azúcar glacé
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1 cta. extracto vainilla
  • 3 huevos
  • 250 gr. de harina de almendra
  • 1/2 cta. nuez moscada
  • Ralladura y jugo de medio limón

Ingredientes para la crema opcional de mascarpone:

  • 250 gr. de mascarpone
  • 2 ctas. de azúcar glacé
  • 2 cdas. de ron

Preparación:

  • Tostar los piñones en una sartén sin aceite, quitándoles la palidez.
  • Rallar las zanahorias, envolviéndolas en papel de cocina para absorver la humedad.
  • Poner las pasas en un cacito con el ron y hervir a fuego suave durante 3 mn.
  • Batir el azúcar y el aceite.
  • Añade los huevos con la vainilla y sigue batiendo hasta homogeneizar.
  • Incorporar al batido de huevos, la almendra molida, la nuez moscada, la zanahoria rallada, las sultanas con el ron restante, la ralladura de limón y el jugo.
  • Disponer en el molde con papel de horno en el fondo y las paredes aceitadas. Es un pastel poco profundo. Espolvorea con los piñones tostados.
  • En horno pre-calentado a 180º hasta que se hinche suavemente y se dore, unos 30-40 mn. según hornos.
  • Retirar del horno y dejar reposar en la lata por 10 mn. antes de desmoldar.
  • Dejar enfriar.
  • Unir los ingredientes de la crema de queso y servir en un cuenco.

Consejos “sabrosos“:

  • Se conserva varios días envuelto en papel film y guardado en un recipiente hermético.
  • Se puede congelar. Envolver primero en film y después en “albal”. Descongelar a temperatura ambiente.

Torta de maíz estilo Guitiríz

Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Sharlotka o pastel ruso de manzana (SG)

La Sharlotka de manzana (no confundir con la Charlotte russe creada en el s. XIX por el chef del zar alejandro I) era el pastel rápido por excelencia en Rusia; un pastel cotidiano resultado de la escasez de ingredientes, tiempo y herramientas. Darra Goldstein, autora de “Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y tradiciones”, describió la Sharlotka como “ahorro de mano de obra, tiempo y espacio” (en la década de 1920 y principios de la de 1930 en la URSS, se alentaba a las mujeres a participar en la fuerza laboral y tenían poco tiempo para hornear; además sus pequeñas cocinas, equipadas con pequeños hornos de queroseno portátiles, a menudo se compartían con otras familias). La receta original usaba pan duro y fruta, transformándose después en este pastel y hoy en días tenemos que verlo como el resultado del ingenio de las mujeres soviéticas, impulsadas por un fuerte deseo de mostrar hospitalidad: con un tazón y unos pocos ingredientes, en una hora el pastel está listo; digamos que es una receta poco exigente.

La mayoría de las recetas de Sharlotka son simplemente huevos combinados con cantidades iguales de azúcar y harina (no lleva ningún tipo de grasa, ni lácteos), un poco de vainilla y canela y manzanas firmes y ácidas, como la Granny Smith, en rodajas; sobre la fruta picada, se vierta la masa, horno y listo! Puede haber recetas que usen el bicarbonato de sodio, aunque la mayoría se basan en los huevos muy batidos como único leudante. En cuanto a las especias, la canela era lo que la mayoría de las cocinas soviéticas tenían disponible, pero funciona bien con cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica o jengibre. La versión con pera es posible, de hecho aparece en el último libro de Darra Goldstein, aunque no es lo tradicional.

Tal y como yo lo hice, queda suave, jugoso, aromático y con una costra crocante en la parte superior y aunque lo mejor es tomarlo recién hecho, envuelto en un paño blanco de cocina aguanta perfectamente 2 días.

Ingredientes (aunque la receta indica un molde de 22 cm., yo lo hice en uno de 18 cm.):

  • 3 manzanas (aproximadamente en limpio 300 gr.)
  • 2 huevos L (125 gr.)
  • 125 gr. de azúcar
  • 125 gr. de harina de todo uso (en nuestro caso el preparado sin gluten que uses o el combo de harinas que te guste)
  • 1 cta. vainilla líquida
  • 1/2 cta. canela en polvo
  • Pizca sal
  • Azúcar glacé para espolvorear

Preparación:

  • Encamisar molde con mantequilla y, si lo deseas, papel de horno en el fondo.
  • Pelar y descorazonar manzanas. Reservar en bol con gotas de limón.
  • Montar los 2 huevos con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
  • Añadir la vainilla, la harina tamizada, la pizca de sal y remover.
  • Picar menuditas las manzanas y echar en el fondo del molde, espolvoreando la canela por encima.
  • Cubrir las manzanas con la masa, sacudir un poco el molde para integrar bien.
  • Al horno por unos 40 mn. -según hornos-
  • Dejar templar y espolvorear de glass.

Lemon Polenta Cake de Nigella Lawson

Este pastel es una nueva receta de mi admirada Nigella Lawson, una prueba más de que los pasteles sin gluten pueden ser deliciosos, jugosos, húmedos y con una miga estable; y además pueden hacerse con ingredientes sencillos y una elaboración fácil.

Ingredientes (para un molde de 23 cm.) :

  • 200 gr. de mantequilla blanda sin sal (o 150 ml. de aceite de oliva suave)
  • 200 gr. de azúcar glasé
  • 200 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de polenta fina o harina de maíz
  • 8 gr. de polvo de hornear sin gluten
  • 3 huevos grandes
  • Ralladura de 2 limones
  • Para el jarabe: jugo 2 limones y 125 gr. de azúcar glasé

Preparación:

  • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanqueen.
  • Unir la harina de almendra, la polenta y el polvo de hornear e ir adicionando a la mantequilla de forma alterna con los huevos batidos, sin dejar de batir.
  • Agregar la ralladura de limón y verter la mezcla en un molde encamisado o forrado de papel de hornear.
  • Hornear a 180º aproximadamente 40 mn. o hasta que esté cocido (los bordes habrán empezado a encogerse).
  • Poner en rejilla pero sin quitar del molde.
  • Hervir el jugo de limón con el azúcar glasé lo justo hasta que el azúcar se disuelva. Pinchar el pastel por encima y verter el almíbar tibio por encima, dejando enfriar el pastel antes de sacarlo del molde.

Muffins de moras sin gluten, de Martha Stewart

Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina de almendras
  • 70 gr. de Maizena
  • 1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
  • 1/2 cta. sal
  • 112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 3 huevos L a temperatura ambiente
  • 1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)

Preparación:

  • Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
  • Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
  • Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
  • Añadir una taza de moras.
  • Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
  • Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
  • Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
  • Dejar reposar 5 mn. antes de desmoldar.

“Banana bread” de Nigella Lawson

Nigella Lawson nos cuenta que se propuso preparar un pan de plátano bueno para todos, no sólo para los “sin gluten” y ciertamente lo consiguió: una miga tierna y ligera gracias, en parte, al yogur griego, que además contrarresta el dulzor del plátano; por otro lado, nueces y chocolate fundido colaboran, sin duda, para que no puedas dejar de comerlo.

Ingredientes (para un molde de 1500 gr., unas 10-12 rebanadas):

  • 175 gr. de harina de arroz (a la venta en cualquier supermercado)
  • 100 gr. de almendras molidas
  • 2 ctas. de polvo de hornear (sin gluten)
  • 1/2 cta. de bicarbonato de sodio
  • 1/4 cta. de sal
  • 500 gr. de plátanos (peso con piel) bastante maduros
  • 2 ctas. extracto de vainilla
  • 100 gr. de yogur griego a temperatura ambiente
  • 2 huevos L a temperatura ambiente
  • 125 ml. de aceite vegetal
  • 125 gr. de azúcar moreno claro
  • 100 gr. de nueces groseramente picadas (que se encuentren en el bocado)
  • 150 gr. de chocolate groseramente picado (por la misma razón de antes)

Preparación:

  • Poner en un un tazón los ingredientes secos: harina arroz, almendra molida, polvos hornear, bicarbonato y sal.
  • En un bol grande triturar los plátanos primero y luego añadir la vainilla, el yogur griego, los huevos uno a uno, el aceite y el azúcar hasta que todo esté bien combinado.
  • Agregar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla anterior.
  • Finalmente, con todo bien integrado, añadir las nueces y el chocolate.
  • Verter la mezcla en un molde de plum-cake encamisado con mantequilla y con una tira de papel de hornear en sentido longitudinal.
  • Horno pre-calentado a 175º por 45-55-minutos o hasta que palillo salga limpio (siempre y cuando no tropiece con el chocolate)
  • Poner molde en rejilla y dejar templar antes de retirar el pan de plátano.

Comentarios sabrosos:

  • Puedes hacer la mitad de cantidades en un molde de 750 gr.