Hola, me llamo Carmen Lorenzo. Oficialmente soy abogada y oficiosamente repostera. En mi vida anterior ya fui "bloguera" ("Las libretas de Calohe") pero interrumpí mis publicaciones en 2014 por un diagnóstico de SGNC (sensibilidad al gluten no celíaca). Me costó enfrentarme a esta nueva realidad porque me apasiona la repostería y los alimentos que más me gustan son los que se hacen a base de harina (pasta y todo tipo de masa dulces y saladas). Al cocinar sin gluten se pierde ligazón y expansión y las recetas de panes o masas levadas se vuelven misión casi imposible, por ello, tras el parón inicial, en este tiempo me he dedicado a buscar soluciones sencillas y sabrosas para ajustar mis recetas con harina, sin necesidad de tropecientos ingredientes extraños o mezclas de sabores imposibles. Tras algunos avances y con la inquietud de seguir buscando alternativas, vuelvo para compartir lo que aprendo en esta nueva vida. Espero poder ayudar y que mis recetas os encanten.
Debo decir que yo soy más de galletas que de masas abizcochadas, y que en todo caso, para mí, los bizcochos son para el invierno y los helados para el verano. Queda dicho. Pero como sea que el invierno ha vuelto al noreste de Galicia, pues rescato estos muffins que están de muerte lenta.
Ingredientes:
200 gr. de harina de almendras
70 gr. de Maizena
1 y 1/2 cta. de impulsor químico tipo Royal
1/2 cta. sal
112 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
160 gr. de azúcar blanquilla (admite un poco menos)
Ralladura de 1/2 limón
3 huevos L a temperatura ambiente
1 y 1/2 taza de moras (yo puse arándanos)
Preparación:
Poner en un bol la harina de almendras, la Maizena, el Royal y la sal. Mezclar.
Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, a velocidad media-alta (aprox. unos 5 mn.)
Agregar los huevos uno a uno, batiendo después de añadir cada uno.
Unir los ingredientes secos suavemente, lo justo para integrar.
Añadir una taza de moras.
Reparte la masa en los moldes de muffins (yo preparé unas cápsulas con papel de regalo y papel de horno por dentro; simplemente cortar cuadrados y luego adaptar al molde).
Esparcir la 1/2 taza de moras restante y espolvorear de abundante azúcar.
Horno pre-calentado a 190º por unos 30 mn. (según hornos)
Uno de los grandes retos de la cocina sin gluten es sin duda que preparaciones como la empanada, las croquetas, la masa quebrada, el hojaldre, …, se parezcan siquiera a las mismas elaboraciones con gluten y que al saborearlas podamos decir “pues están ricas de verdad”. Esta fue una de mis grandes frustraciones al principio, pero ahora, poco a poco, voy consiguiendo recetas aceptables. Ésta es una de ellas. Probad a hacerlas en una reunión de invitados mixtos (SG y CG) y veréis el éxito.
Ingredientes:
160 gr. del picadillo escogido (pollo, jamón, lacón, … )
70 gr. de mantequilla
60 gr. de maizena
20 gr. de harina sin gluten (un preparado de tu gusto o arroz blanco, avena, …)
600 gr. de leche
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Opcional: 1 huevo cocido picado
Pan rallado y 2 huevos batidos para empanar
Preparación (en Thermomix):
Pon el picadillo en el vaso: 2 mn., Varoma, V. cuchara, sin cubilete.
Añade mantequilla: 2 mn., Varoma, V. cuchara, sin cubilete.
Incorpora harinas: 4 mn., Varoma, V1, sin cubilete.
Vierte leche: 10 mn., Varoma, V1, sin cubilete.
Comprobar sal, añadir nuez moscada y pimienta, si se desea. Continuar 20 mn., Varoma, V. 1 y 1/2, sin cubilete.
En este momento, puedes añadir 2 huevos cocidos picados, si lo deseas.
Verter la masa en manga pastelera y dejar enfriar.
Con la masa fría, hacer cordones de masa sobre papel de horno y cortar croquetas del mismo tamaño.
Rebozar en pan rallado, huevo, pan rallado.
Reposar un tiempo en nevera antes de freír.
Freír en aceite caliente de a pocas, para no enfriar el aceite.
Poner sobre papel de cocina primero y luego presentar.
Preparación tradicional:
Calentar mantequilla y sofreír brevemente el picadillo.
Añadir la harina y tostarla, sin dejar de remover.
Verter la leche y dejar hacer sin dejar de revolver con cuchara de madera.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la sartén u olla elegida, ya está lista. Añade ahora los huevos cocidos, si lo deseas.
Vierte en manga pastelera. Enfría y continua como en el modo anterior.
Debo confesar que me he obsesionado con el lemon curd. Termino una remesa y hago otra. Me encanta ese colorcito amarillo de los botes. Busco recetas sin parar que contengan lemon curd. Me encanta a cucharadas y encima de una galleta… y lo más curioso de esto es que en mi otra vida (“Las libretas de Calohe”) lo probé y sí pero no, ni frío ni calor…, pero de repente adoro el lemon curd. Tal vez sea yo que he cambiado o tal vez sea el confinamiento, o tal vez sea que he hecho una receta distinta, vete tú a saber!
Dicho esto, hoy traigo un 2 por 1. Por un lado el tiramisú, sí, pero por otro las soletillas sin gluten hechas en casa. Este tiramisú me tiene abducida -casi tanto como el lemon curd- y es que me parece un final divino para cualquier cenita de verano con amigos, con ese puntito ácido que parece que se te acomodan todos los excesos comidos previamente 😉 Puedes hacer la versión en copas individuales y suprimir la gelatina; también puedes suprimir la gelatina si lo presentas en una fuente y sirves porciones con una cuchara…
Ingredientes soletillas:
3 huevos L separadas las claras de las yemas
65 gr. de azúcar blanquilla
75 gr. de harina (en nuestro caso, sin gluten: el mix que prefieras; yo las hice con 50 gr. de harina de arroz blanco y 25 gr. de maizena)
Pizca de sal
Preparación soletillas:
Montar las claras con pizca de sal y cuando empiecen a hacer picos, ir añadiendo a pocos el azúcar sin dejar de batir. Que podamos dar la vuelta al bol y no se caigan.
Añadir a la mezcla las 3 yemas batidas ligeramente, incorporando con una lengua y movimientos suaves y envolventes.
Por último unir la harina tamizada, delicadamente, hasta que la mezcla sea uniforme.
Ingredientes tiramisú lemon curd (para un molde desmontable de 23 cm., si tienes uno de 18 cm. haz la mitad):
Poner las hojas de gelatina en agua fría para que ablanden.
Montar las yemas con el azúcar al baño maría hasta que blanqueen.
Una vez montadas las yemas, disolver, removiendo bien, las hojas de gelatina.
Montar las claras a punto de nieve fuerte (si damos la vuelta al bol, no se caen)
Batir el queso e incorporar primero 2 cucharadas colmadas de lemon curd, luego las yemas y finalmente, con lengua y movimientos envolventes, las claras montadas a punto de nieve.
Montaje tiramisú:
Preparamos un almíbar mezclando simplemente 120 ml. de limón (2 limones), 1 cda. colmada de azúcar glass y 100 gr. de limoncello. remover bien para integrar.
Vamos mojando las soletillas en el almíbar lo suficiente para que empapen pero no se rompan y las vamos colocando en la base del molde (mejor un círculo de papel de hornear en la base, para luego desmoldar mejor).
Colocamos aproximadamente la mitad de la crema de tiramisú (un poco menos si quieres dejar un poco de crema para decorar)
Nuevamente una capa de soletillas mojadas en almíbar.
Cubrir con la otra mitad de la crema (algo menos si queremos hacer un decorado final).
De forma prolija poner por encima 2 cucharadas de lemon curd.
Con la crema de tiramisú reservada, si lo deseamos, hacemos unos adornos.
Reposar en nevera mínimo 4 horas o mejor toda la noche.
La masa de socca es una especialidad de Niza elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva. En el restaurante Grain de Sel (Cogolin-Francia) las pissaladières se preparan con productos locales y masa de socca. La receta es del maravilloso libro “El gourmet vegetariano”, de Yotam Ottolenghi. Esta receta, perfecta para “no gluten”, admite además dos preparaciones: tradicional y rápida; en todo caso, las claras batidas a punto de nieve aportan la esponjosidad deseada.
Ingredientes (4 unidades):
Para asar los “cherry”: 300 gr. de tomatitos “cherry”, sal, pimienta negra y aceite.
Para el sofrito de cebollas: 800 gr. de cebollas, aceite, sal, pimienta negra, tomillo y vinagre.
Masa: 230 gr. harina garbanzos, 450 ml. de agua, 1 y 1/2 cucharadas de aceite, 3/4 ctas. sal y pimienta negra.
Preparación:
Asar los “cherry” con la sal, pimienta y chorrito de aceite a 130º por unos 25 mn. También puedes asarlos “a la luz de la luna”, que sería precalentar el horno a 220º, meter la bandeja con los tomatitos, cerrar puerta y apagar horno y dejarlos ahí toda la noche sin abrir la puerta.
Pochar las cebollas en 4 cdas. de aceite, con la sal; deben quedar doradas pero no tostadas. Añadir pimienta negra y tomillo. Al final, 1/2 cta. vinagre blanco.
En un vaso batidor, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto las claras. Batimos bien y añadimos con movimientos envolventes las 2 claras montadas a punto de nieve.
Usamos una sartén de 14 ó 15 cm. Aceitamos y calentamos fuerte, luego bajamos al número al que solemos freír (en mi caso, inducción 8). Echamos 1/4 de la masa. A los 2 mn. aproximadamente la masa empieza a burbujear, lo cual indica que está hecha por abajo. Volteamos con cuidad de que no se rompa y dejamos 1 minuto más. Reservar y repetir 3 veces más.
Las bases van al horno, sobre papel sulfurizado, por 5 mn. a 180º.
Disponer la cebolla repartida sobre cada una de las bases y por encima los “cherry”. Volver el conjunto al horno a 180º por 4 mn. y acompañar de nata fresca.
Versión rápida: asar los tomatitos a la “luz de la luna”, pochar la cebolla en el microondas, añadiendo la sal al final y cocinar todo el proceso en la sartén, primero 4 minutos en “en vacío”, a fuego medio-alto y tapadas, luego igualmente otros 4 minutos por el otro lado y finalmente 4 minutos ya montadas, a fuego medio y tapadas.
Este es, sin duda, el postre perfecto para el día de la Madre: delicado, suave, afrutado, con varias texturas, sencillo pero lleno de personalidad, …, lástima que much@s de nosotro@s no podamos estar ese día de este año con nuestras madres, pero podemos sorprenderlas el primer día que las veamos, que confiemos sea pronto.
Se trata de una antigua receta popular recuperada por Richard Sax y según Nigella, esta especie de pavlova de malvalisco, es un pudin “olvidado” porque el merengue se deja “olvidado” en el horno apagado toda la noche; pero a la vez debes saber que una vez comido nunca podrá olvidarse (coincido con ella 😉 )
Ingredientes:
6 claras de huevo grandes
1/2 cta. de sal
250 gr. de azúcar glas (para el merengue)
2 ctas. de azúcar glass (para la cobertura)
1/2 cta. de cremor tártaro (si no tienes, vale el sobre de acidulante -blanco- de los papeles de gaseosa; también podrías omitirlo)
1 cta. extracto vainilla
Mantequilla para engrasar ( o papel de horno)
250 ml. de nata para montar
4 maracuyá
175 gr. de moras
175. gr. de fresas en cuartos
Preparación (hay que empezar de víspera):
Batir las claras con sal hasta que comiencen a formarse picos, agregar gradualmente el azúcar glas, el cremor tártaro y la vainilla, sin dejar de batir, hasta que estén rígidas y brillantes.
Untar lata horno con mantequilla (o poner papel de hornear) y distribuir las claras como si de una plancha de bizcocho se tratase.
Poner merengue en horno pre-calentado a 220º, cerrando la puerta y apagando inmediatamente. Dejar toda la noche sin abrir la puerta para nada.
Montar la nata (Nigella dice hasta que espesa pero suave).
Montaje: poner la base de merengue en una fuente adecuada, disponer la nata encima. Distribuir la pulpa de maracuyá, las moras y los cuartos de fresa previamente espolvoreados con las dos cucharaditas de glas.
Ésta es una “tarta-sorpresa-regalo de agradecimiento”. La he hecho -virtualmente- para alguien especial y ojalá pudiese entregársela en persona. Fue una especie de “quid pro quo” así sobre la marcha: una información a cambio de una tarta sorpresa. No!, no se trata de información clasificada ni de nada por el estilo, es algo mucho más sencillo que todo eso… Y mira por dónde esa persona estuvo ayer de cumpleaños, así que un dos por uno: tarta sorpresa de agradecimiento y cumpleaños.
No la conozco apenas, sólo a través de su obra, así que tuve que indagar qué podría ser de su agrado y del de su familia. Que le gustase, que fuese adecuada a la estación y que le apeteciese hacerla cuando las circunstancias lo permitan -si no tiene ahora los ingredientes-. Ella y su familia son amantes del lemond curd, lo hacen en casa, así que creo que a lo mejor he estado, al menos, cerca de atinar;-)
¿No os ha pasado que de repente se cruza en vuestro camino alguien lleno de luz, que ilumina el vuestro, acaso sin querer pero sin poder evitarlo? Alguien que, en un momento concreto, se convierte en importante para vosotr@s sin siquiera pretenderlo. Alguien que tal vez nos lleva de vuelta a nuestro yo interior o sencillamente nos aporta una nueva perspectiva para nuestra vida. Alguien que, de un modo u otro, quieres mantener cerca de ti por su buena energía y porque te hace bien…
Ella no precisa de presentaciones. Tiene miles de seguidores en las redes. Su blog y su cuenta de Instagram son espacios de gran inspiración y creatividad, que rezuman valores, positividad y buen rollo. Llegó a mi de casualidad, en medio de este confinamiento, por la recomendación de alguien y nunca la disociaré de este momento, por lo bueno que supuso en él. Gracias a sus trucos de limpieza, me he mantenido ocupada físicamente, lo cual es muy bueno para mi cabeza; gracias a sus recomendaciones de lectura, me he mantenido activa intelectualmente de un modo muy agradable y gracias a sus recomendaciones terapeúticas estoy sobrellevando esto con cierta dignidad (bendito Küppers!). Además he de decir que, pese a su influencia mediática, se mantiene atenta y cercana a sus seguidores, respondiendo amablemente y de modo muy cercano las cuestiones que le plantean. Y creo que no me equivoco si digo que, en esta crisis del coronavirus, de una manera u otra, nos ha ayudado a much@s.
Si os digo que en esta cuarentena nos ha puesto a tod@s a limpiar alfombras y tapicerías, a blanquear ropa o desteñidos o a lustrar las barajas sobadas, entre otros entretenimientos y manualidades, ya sabéis, sin duda, de quién se trata, ella es Bárbara de @unpocodecanela y también de Mi cesta de mimbre. Pues esta tarta es para ella, para agradecerle que sea como es y lo comparta con nosotr@s. Espero haber acertado y que te guste.
Es una tarta deliciosa, de sabor a lemond curd -no podía ser de otro modo-, fresquita, ideal para primavera-verano o para cerrar una comida copiosa. Sólo requiere un poco de anticipación para elaborarla (unas cuatro horas) y que tengas, como ingrediente más especial, lemond curd -comprado o hecho por tí-. Te cuento como la hice yo.
Ingredientes lemon Curd (para unos 400 gr.):
125 gr. de azúcar
Piel de 2 limones
180 gr. de zumo de limón
120 gr. de mantequilla
2 huevos enteros y 3 yemas
Ingredientes de la tarta:
120 gr. de galletas (para nosotr@s sin gluten)
20 gr. de frutos secos (avellanas, almendras, nueces, anacardos…)
50 gr. de mantequilla fundida.
400 gr. de queso mascarpone
200 ml. de nata
150 gr. de lemon curd
10 gr. de hojas de gelatina
80 gr. de azúcar glass
Lemon curd o gelatina de lemon curd y/o frutos del bosque para adornar (si lo deseas)
Ingredientes para la gelatina de lemond curd:
150 gr. de lemon curd
75 gr. de agua
4 gr. de hojas de gelatina
Preparación del lemon curd en Thermomix:
Pulverizar los 125 gr. de azúcar, 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10
Añadir la piel de los dos limones (sin nada blanco) y pulverizar por 30 sg., velocidad progresiva 5-7-10. Repetir si es necesario para que no se aprecie apenas la ralladura.
Añadir los 180 gr. de zumo de limón (colado), los 120 gr. de mantequilla y los dos huevos enteros y las 3 yemas y programar 20 mn. a 90º en velocidad 4.
Verter en botes de cristal que se pueden conservar en la nevera por 1 mes.
Preparación de la tarta (molde 18 cm.):
Moler los 120 gr. de galletas con los 20 gr. de nueces y mezclar con los 50 gr. de mantequilla fundida. Disponer en el fondo de un molde desmontable de 18 cm. (mejor forrar la base con un círculo de papel de horno, fijado con mantequilla)
Poner los 10 gr. de hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
Calentar los 200 ml. de nata justo hasta que hierva y añadir la gelatina escurrida, removiendo bien para que se integre.
Con varilla eléctrica batir los 400 gr. de queso mascarpone y adicionarle los 150 gr. de lemon curd batiendo suavemente.
Adicionar la nata, sin dejar de batir, a la mezcla de queso y lemon curd.
Por último incorporar los 80 gr. de azúcar glass. Debe quedar una mezcla homogénea.
Verter la mezcla resultante sobre la base de galletas y llevar a la nevera por 4 horas mínimo.
Pasado este tiempo bastaría pasar un filo de cuchillo por el borde de la tarta para desmoldar y presentar así, pero también podemos decorar un poco la superficie, ya sea extendiendo un poco de lemon curd y poniendo luego unas frutillas o haciendo una gelatina de lemon curd con o sin unos frutos del bosque por encima.
Para la gelatina de lemon curd: hidrata los 4 gr. de hojas de gelatina y pon escurridas en 75 gr. de agua bien caliente. Incorpora 150 gr. de lemon curd y remueve bien, que quede una mezcla homogénea. Vierte sobre la capa de queso (esto puedes hacerlo en el primer momento en que veas la superficie de la tarta cuajada, sin esperar a las 4 horas)
Qué no cunda el pánico! La imposibilidad del pie no es por la dificultad de su elaboración (al contrario, no puede ser más sencillo de elaborar), sino por el hecho -a decir de la autora- de que es imposible que el pastel no tenga éxito y no caer absolutamente rendidos ante él.
Te diré que tiene una consistencia que permite rebanarlo y también comerlo a cucharadas. Que está a medio camino entre un bizcocho y una crema horneada, pero no es ni una cosa ni otra. Que es cremoso y con sabor cítrico a coco. Que está delicioso tanto templado como frío de la nevera. Que admitiría sin problema algún arándano por el medio. Qué la mejor presentación es en un molde porcelánico de ondas (de los bonitos, no como el mío) y servirlo a cucharadas, aunque podrías desmoldarlo y presentarlo en porciones. Y que su preparación es bien simple.
Ingredientes (8 raciones “comedidas”):
375 ml. de leche
60 gr. de coco deshidratado
50 gr. de mantequilla sin sal fundida
1 cda. (15 ml.) extracto vainilla
1 huevo
50 gr. harina (en nuestro caso sin gluten; usa la pre-mezcla que desees o simplemente harina de arroz o maizena)
220 gr. de azúcar glas (puedes reducirlo con éxito hasta 130-150 gr.)
2 cdas. (30 ml.) zumo limón
Azúcar glas para decorar
Preparación:
Poner todos los ingredientes (excepto el azúcar glass de la decoración) en un bol, para proceder a batirlos hasta que la mezcla queda suave.
Verter la mezcla en un molde de 18 cm. ligeramente engrasado y hornear en horno pre-calentado a 160º unos 30-35 mn. o, en todo caso, hasta que al introducir un palillo este salga limpio (pero sin pasarse de cocción!)
El “Molotof” es un dulce típico portugués, pero que tendría su origen remoto en Rusia. Te encantará su sabor y su textura de nube. Sólo tres ingredientes -claras, azúcar y caramelo-, elaborados a medida de los dioses.
Se trata de una receta de aprovechamiento sencilla (que puedes hacer por ejemplo con las claras sobrantes de elaborar leche frita) pero que necesita tratarse con mimo para obtener un resultado perfecto. He seguido las indicaciones de Rita Nascimento, “la dolce Rita”, y no he tenido ningún contratiempo. Ella señala tres puntos fundamentales:
Batir bien el merengue, bien firme y con el azúcar perfectamente integrado.
Que no haya choques de temperatura: cocer suavemente y al terminarse el tiempo de cocción, apagar horno y dejar el pudin dentro por un tiempo.
No cocer demasiado para que no quede gomoso.
Ingredientes:
Claras, las que deseemos: 4, 5, 6, 8… Yo he empleado 6 claras y un molde de corona de 20 cm.
Por cada clara 30 gr. de azúcar. En mi caso, 180 gr. de azúcar.
Caramelo líquido para untar el molde
Preparación:
Montar las claras hasta que empiecen a estar firmes y brillantes.
En ese momento empezar a adicionar el azúcar, poco a poco.
Batir por 5-7 minutos o hasta que obtengamos un merengue que haga picos y que si diésemos la vuelta al bol no se caería.
Untar bien el molde con el caramelo, por todo.
Echar el merengue. Igualar la superficie y dar unos golpecitos sobre un paño para que no queden huecos.
Metemos en horno precalentado a 180 grados, calor arriba y abajo con una fuente llena de agua para hacer un baño María. 1 minuto por cada clara. En este caso 6 minutos a 180 grados.
Al terminar el tiempo, apagar horno y dejar pudin dentro por 30 mn.
Sacar el pudin y dejar templar por 15 mn. antes de desmoldar.
Ayudarse de una puntilla o espátula para desmoldar.
Meter en la nevera y servir bien frío.
Comentarios “sabrosos”:
Se puede añadir caramelo a la mezcla de claras. A mí personalmente me gusta el contraste del caramelo y el interior tan blanco.
Se puede servir tal cual o adornado con el famoso “dolce de ovos” y frutos secos.
Un pastel fundente pero con cuerpo: textura de mousse en el centro y más abizcochada en la orilla; con suave sabor a Nutella -sin empalagar- y absolutamente mágico y adictivo. Podría funcionar sustituyendo la Nutella por mantequilla de cacahuete, de hecho el origen parece ser ese: un pastel de Martha Stewart hecho con huevos y mantequilla de cacahuete, que yo no he podido localizar.
¿Por qué mágico?
Porque sólo precisa dos ingredientes
Porque su elaboración es rápida y sencilla, aunque hay que tener en cuenta unos “tips”.
Porque sabe suavemente a Nutella
Porque mejora con el tiempo y con el frío
Ingredientes:
4 huevos L (53 a 63 gr.)
240 gr. de Nutella o Nocilla (en nuestro caso, certificada sin gluten)
Preparación:
Montar los huevos hasta que blanqueen y tripliquen su volumen (unos 10 mn. con batidoras eléctricas, a mano podrían ser 15 mn.); el punto es cuando el batidor deja una estela como en la nata.
Fundir la Nutella al baño María, sin calentarla demasiado, para que esté más fluida.
Unir la Nutella a los huevos, en dos veces, utilizando ahora una espátula y movimientos envolventes, intentando que los huevos se bajen lo menos posible.
Poner en un molde 18-20 cm. forrado con papel de horno y hornear en horno pre-calentado a 175º por unos 25 mn. (no cocinar demasiado a riesgo de obtener un pastel seco en vez de cremoso y fundente). El pastel se hincha en el horno y se desmorona después un poco, es normal.
Dejar enfriar antes de servir y espolvorear con glass (es necesario!). Puedes acompañar de nata montada o tal vez de una bola de helado.
Comentarios sabrosos:
Si no sale un pastel mágico: no se han batido los huevos lo suficiente.
