Autor: sabrososingluten

Hola, me llamo Carmen Lorenzo. Oficialmente soy abogada y oficiosamente repostera. En mi vida anterior ya fui "bloguera" ("Las libretas de Calohe") pero interrumpí mis publicaciones en 2014 por un diagnóstico de SGNC (sensibilidad al gluten no celíaca). Me costó enfrentarme a esta nueva realidad porque me apasiona la repostería y los alimentos que más me gustan son los que se hacen a base de harina (pasta y todo tipo de masa dulces y saladas). Al cocinar sin gluten se pierde ligazón y expansión y las recetas de panes o masas levadas se vuelven misión casi imposible, por ello, tras el parón inicial, en este tiempo me he dedicado a buscar soluciones sencillas y sabrosas para ajustar mis recetas con harina, sin necesidad de tropecientos ingredientes extraños o mezclas de sabores imposibles. Tras algunos avances y con la inquietud de seguir buscando alternativas, vuelvo para compartir lo que aprendo en esta nueva vida. Espero poder ayudar y que mis recetas os encanten.

Tarta de manzana con crema batida

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Si te gusta la típica tarta de manzana con crema pastelera, seguro te encantará esta, pues en el fondo lleva los ingredientes de una crema pastelera pero ésta se cuaja en el momento de hornearse. Además, no puede ser más sencilla y rápida de elaborar.

Ingredientes:

  • Plancha de hojaldre SG
  • 1 bote de 370 ml. de leche condensada
  • 1 medida del bote de leche
  • 1 huevo entero y 3 yemas
  • 1 cda. de maizena
  • 2 manzanas
  • 1 cucharada de azúcar
  • Mermelada albaricoque

Preparación:

  • Disponer el hojaldre en un molde de 24 cm. Picar el fondo.
  • Filetear las 2 manzanas y disponerlas sobre el hojaldre haciendo un bonito dibujo.
  • Espolvorear con un cucharada de azúcar.
  • Mezclar en vaso batidor: la leche condensada, la leche, los huevos y la cucharada de maizena.
  • Verter cuidadosamente sobre las manzanas, ayudándonos con una cuchara sopera sobre la cual dirigimos el chorro de mezcla.
  • Hornear a 180º aproximadamente 45 mn. o hasta que al pinchar con palillo en la crema salga limpio.
  • Pincelar de mermelada y volver al horno por 5 mn.

Pastel de almendra y naranja de Claudia Roden

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Este pastel pertenece al “Libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo” de Claudia Roden. Y es un” todo en uno”:  echar los ingredientes al procesador y batir. Resulta denso, húmedo, jugoso y con un intenso sabor a naranja. Gustará a muchos.

He visto versiones de este pastel con menos azúcar o menos huevos; indudablemente si ponemos menos huevos, la textura cambiará y se hará menos densa y jugosa, quizá más tipo bizcocho o pastel seco.

Vamos con la receta!

Ingredientes:

  • 2 naranjas enteras lavadas, mejor ecológicas (pesarán en torno a 450 – 500 gr.)
  • 250 gr. de azúcar
  • 6 huevos M (pesarán unos 300 gr.)
  • 250 gr. de almendra molida
  • 1 cta. de polvos de hornear

Preparación:

  • Comenzamos por cocer las naranjas enteras. En olla a presión no les llevará más de 15 mn. Una vez listas, escurrimos y templamos.
  • Poner las naranjas junto al resto de los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Encamisar con mantequilla un molde de rosca de 20 cm. o redondo de 18 cm. Poner papel de horno en el fondo para facilitar el desmoldado.
  • Hornear en horno precalentado a 190º durante aproximadamente una hora o hasta que el palillo salga limpio.
  • Al sacar del horno se desinfla un poco. Dejar templar antes de desmoldar.
  • Al enfriar se puede espolvorear de azúcar glacé.

Meringata de Iginio Massari

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Sin duda un pastel espectacular, que aunque pudiera parecer laborioso no lo es tanto. Se trata simplemente de elaborar unos discos de merengue francés horneado y de rellenar con una crema a base de “crème légère”, que dirían los franceses, es decir la combinación de crema pastelera y nata montada, a la que se añade más merengue. El resultado es delicioso (si, ya se, tengo que mejorar el acabado de de la tarta 😉 )

No conocía la crema ligera y he de decir que me ha encantado. Los discos de merengue los he hecho con las proporciones de Iginio Massari, pero la próxima vez reduciré, sin duda, el azúcar a la mitad, no porque el resultado no haya sido espectacular, sino simplemente porque me parece excesivo.

Ingredientes discos de merengue francés horneado (para una tarta de 18 cm.):

  • 400 gr. de claras de huevo
  • 200 gr. de azúcar blanquilla
  • 800 gr. de azúcar glacé

Ingredientes crema:

  • 125 gr. de clara de huevo
  • 200 gr. de azúcar blanquilla
  • 100 gr. de crema pastelera (según tu propia receta)
  • 500 gr. de nata montada
  • Vainilla
  • 100 gr. de chocolate negro en trocitos

Preparación discos merengue francés horneado:

  • Batir las claras con el azúcar blanquilla hasta obtener picos firmes.
  • Incorporar azúcar glacé y terminar de batir.
  • Formar 3 discos de 18 cm. sobre papel de hornear en la bandeja del horno. Con el sobrante hacer adornos.
  • Espolvorear de azúcar glacé.
  • Hornear a 120º durante 2 horas y luego dejar enfriar por completo (hacer el día anterior al montaje)

Preparación de la crema:

  • Mezclar claras y azúcar y llevar a 62º removiendo continuamente. Luego montar.
  • Incorporar la crema pastelera, la vainilla, los trocitos de chocolate y la nata montada firme. Mezclar suavemente.

Montaje tarta (día anterior):

  • Montar la tarta con los 3 discos de merengue alternando con capas generosas de la crema.
  • Cubrir con la crema sobrante y adornar con los trocitos de merengue sobrantes.
  • Congelar la tarta.
  • Sacar la tarta del congelador 2 horas antes de servir.

Tarta de queso estilo La Viña, según Eva Arguiñano

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La tarta de queso La Viña debe su nombre al bar del casco viejo de San Sebastián que la ha hecho famosa en el mundo entero debido a su irresistible cremosidad (ha llegado a ser elegida por el New York Times como “sabor del año” en tendencias gastronómicas 2021)

Una tarta al horno muy fácil de hacer elaborada con queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. Se caracteriza por su textura cremosa y superficie tostada, de ahí que también se le conozca como la “tarta quemada vasca”.

Receta ideal para los que se están iniciando en el mundo de la repostería ya que esta tarta de queso es “sencillísima y un éxito seguro”.

Aunque la he elaborado muchas veces, en esta ocasión os presento el modo de hacerla de Eva Arguiñano, con cuyas indicaciones me quedo pues, a mi modo de ver, es como se consiguen los mejores resultados.

Ingredientes (molde 18 cm.):

  • 4 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 20 gr. de Maizena (la receta original usa harina)
  • 600 gr. de queso crema
  • 250 ml. de nata líquida

Preparación:

  • Romper los huevos con varilla manual (Eva insiste mucho durante todo el proceso en no batir la mezcla)
  • Añadir el azúcar anteriormente unido a la harina. Mezclar un poco.
  • Incorporar el queso crema a temperatura ambiente, sin haberlo batido previamente. Mezclar.
  • Agregar la nata líquida y mezclar hasta homogeneizar.
  • Mojar y arrugar el papel de horno y forrar el molde. Verter la mezcla.
  • Poner en horno pre-calentado a 200º por unos 40-45 mn.
  • Retirar la tarta del horno y reposar unas 3 ó 4 horas. Personalmente sólo me resulta exquisita si está templada.
  • Desmoldar y retirar papel con cuidado, para que no se rompa.

Consejos “sabrosos”:

  • No batir! Sólo ir mezclando los ingredientes con varilla manual, suavemente, lo justo para homogeneizar.
  • Si precisas conservarla en la nevera, retírala dos horas antes de servir.

Galletas de maizena y leche condensada

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Me gustan más a mi las galletas que al monstruo de las galletas 😉 y sin embargo aún no había publicado ninguna sin gluten. Pero seamos claros, no son lo más de más en el mundo de las galleteril; su sabor es neutro, son tiernas y abizcochadas y saben mejor suavemente mojadas en el café, pero las prefiero a cualquier opción comprada y son muy sencillas de elaborar. He seguido la receta de Bea Roque, que siempre es garantía de éxito 😉

Ingredientes (aproximadamente 20-30 piezas de 10 a 15 gr.):

  • 65 gr. de mantequilla temperatura ambiente
  • 100 gr. de leche condensada
  • 1 yema de huevo
  • 175 gr. de maizena
  • 25 gr. de azúcar glacé

Preparación:

  • Batir mantequilla con leche condensada hasta integrar.
  • Echar yema y unir.
  • Incorporar maizena mezclada con el glacé.
  • La masa resultará blanda y poco manejable; reposar en nevera una media hora.
  • Hacer bolas de 10 a 15 gr. y disponer separadas en una bandeja de horno sobre papel de hornear.
  • Volver a la nevera mientras calentamos el horno a 160º
  • Al sacar de la nevera, marcar con un tenedor.
  • Hornear 12-15 mn. Deben quedar blanquitas.
  • Enfriar y conservar en lata.

Venetian Carrot Cake de Nigella Lawson

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Nos cuenta Nigella Lawson que durante mucho tiempo creyó que el pastel de zanahoria era un invento estadounidense, hasta que descubrió que los judíos venecianos hicieron una versión anterior en el gueto. El “venetian carrot cake” es un modesto disco muy diferente al gigantesco modelo de EEUU (con su rico relleno en capas y su cobertura de queso de crema dulce), con un dorado precioso y aunque no muy tentador a la vista, delicioso al paladar. Y tiene la virtud añadida de ser apto para las personas alérgicas a los lácteos y al gluten. La versión original que llegó a manos de Nigella no era libre de gluten, pero ella decidió usar almendras molidas y considera que es perfecto así. En esta receta hacemos un guiño italiano al glaseado de queso crema americano, con una crema de mascarpone suave aromatizada al ron (opcional).

Ingredientes pastel (molde 23 cm.):

  • 3 cdas. de piñones tostados
  • 250 gr. de zanahorias ralladas
  • 75 gr. de pasas sultanas doradas
  • 60 ml. ron
  • 150 gr. de azúcar glacé
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1 cta. extracto vainilla
  • 3 huevos
  • 250 gr. de harina de almendra
  • 1/2 cta. nuez moscada
  • Ralladura y jugo de medio limón

Ingredientes para la crema opcional de mascarpone:

  • 250 gr. de mascarpone
  • 2 ctas. de azúcar glacé
  • 2 cdas. de ron

Preparación:

  • Tostar los piñones en una sartén sin aceite, quitándoles la palidez.
  • Rallar las zanahorias, envolviéndolas en papel de cocina para absorver la humedad.
  • Poner las pasas en un cacito con el ron y hervir a fuego suave durante 3 mn.
  • Batir el azúcar y el aceite.
  • Añade los huevos con la vainilla y sigue batiendo hasta homogeneizar.
  • Incorporar al batido de huevos, la almendra molida, la nuez moscada, la zanahoria rallada, las sultanas con el ron restante, la ralladura de limón y el jugo.
  • Disponer en el molde con papel de horno en el fondo y las paredes aceitadas. Es un pastel poco profundo. Espolvorea con los piñones tostados.
  • En horno pre-calentado a 180º hasta que se hinche suavemente y se dore, unos 30-40 mn. según hornos.
  • Retirar del horno y dejar reposar en la lata por 10 mn. antes de desmoldar.
  • Dejar enfriar.
  • Unir los ingredientes de la crema de queso y servir en un cuenco.

Consejos “sabrosos“:

  • Se conserva varios días envuelto en papel film y guardado en un recipiente hermético.
  • Se puede congelar. Envolver primero en film y después en “albal”. Descongelar a temperatura ambiente.

Rosquillas

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Me encantan las rosquillas y la verdad que eran una asignatura pendiente en el mundo SG. Estoy contenta con el resultado, partiendo de que a mí, personalmente, me gustan las rosquillas “tiernas”; si a ti te gustan las rosquillas “duritas”, pues va a ser que esta no es tu receta 😉

Ingredientes:

  • 125 gr. de queso crema tipo Philadelfia
  • 72,5 gr. de crema agria
  • 1 yema
  • 25 gr. de azúcar
  • 1,25 gr. ml. de vinagre o zumo de limón
  • Aromatizante al gusto: ralladura de naranja y/o limón o vainilla
  • 200 gr. de harina SG de tu gusto o el combo que suelas utilizar
  • 7,5 gr. de bicarbonato

Preparación:

  • Ir uniendo todos los ingredientes en el orden que aparecen
  • La mezcla ha de quedar blanda y suavemente pegajosa
  • Aceitar las manos y coger bolas que apretamos en el medio para formar el agujero
  • Freír en abundante aceite caliente
  • Al salir, pasar por una glasa hecha con azúcar glacé y agua o zumo de limón o zumo de naranja (esto las mantendrá jugosas por más tiempo)
  • Dejar secar y listas para saborear!

Almendrados estilo Pontedeume

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Estos almendrados, al igual que la rosca de maíz de Guitiriz, forman parte de los recuerdos de mi niñez. ¡Cuántas tardes habremos ido con nuestros padres al feirón del sábado tarde de Pontedeume! Allí, entre puestos de cebollas, ajos, chorizos, ropa, herramientas o baratijas, frente a la puerta de la iglesia, un puesto de dulces de una pastelería -no recuerdo cuál- que, entre otros, exponía unos deliciosos almendrados, que se convertían en preciado manjar mientras callejeábamos…

Hace años, alguien nos compartió esta receta cómo la original de tales almendrados. Sea como fuere, así los hemos venido haciendo desde hace entonces, con un resultado muy bueno.

Ingredientes (unas 15 unidades):

  • 2 claras de huevo (de media una clara pesa 30 gr.)
  • 150 gr. azúcar blanquilla
  • 250 gr. almendra molida
  • Almendras enteras para decorar y azúcar blanquilla para espolvorear
  • Obleas para la base, si se desean

Preparación:

  • Montar las claras hasta que empiecen a espumar
  • Añadir el azúcar y batir hasta integrar
  • Incorporar la almendra molida y con espátula mezclar lo justo para homogeneizar, sin amasar (la masa es densa)
  • Hacer montoncitos -con saca-bolas por ejemplo- y disponer sobre obleas, si se desea.
  • Clavar una almendra cruda en cada pieza y espolvorear de azúcar
  • Hornear a 180º por 10 mn. aproximadamente, según hornos. o hasta que estén dorados.

Torta de maíz estilo Guitiríz

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Esta rosca es muy popular en el norte de Galicia y está muy ligada a mis recuerdos de infancia. Sigue siendo objeto de regalo por parte de aquellos que residen en dicha villa o paran a tomar un café en la misma.

Si bien la Panificadora La Esquina, de Guitiriz, habría facilitado la receta para el libro Repostería de Galicia de Mariano García y Fina Casalderrey, probada ésta y la que Asunción Santander, “Chonina”, publica en su libro, me decanto claramente por la receta de ésta última, por mayor similitud al sabor conocido y porque además, sin necesidad de cambios, es sin gluten; la que aquí te presento es básicamente la de ésta última con dos matices: creo que le va mejor la manteca cocida de vaca -receta “La Esquina”- que la mantequilla y el chorrito de anís me parece que también es característico.

La receta es sencilla. Ingredientes:

  • 4 huevos por ejemplo (en mi caso 250 gr.)
  • El peso de los huevos en azúcar
  • El peso de los huevos en manteca cocida (hoy en día se encuentra en casi todos los supermercados)
  • El peso de los huevos en harina de maíz amarillo (del peso de la harina descontaremos una cucharada por cada huevo y reemplazaremos por maizena)
  • Chorrito de anís
  • 1 cucharadita de 5 ml. de impulsor químico
  • Ralladura de limón.

Preparación:

  • Batir la manteca con el azúcar.
  • Añadir los huevos y seguir batiendo -10 minutos dice “Chonina”
  • Incorporar ralladura de limón, chorrito de anís y la mezcla de harinas e impulsor, batiendo hasta que todo quede bien incorporado. La mezcla resulta densa.
  • Preparar un molde de rosca de 20 cm. untándolo con mantequilla y poniendo un círculo de papel de horno en el fondo para que luego sea más fácil desmoldar
  • Vuelca la mezcla en el molde y da unos golpecitos para homogeneizar. Mi opinón es que no tengas el horno precalentado y que lo enciendas ahora, dejando la mezcla reposar en la encimera, mientras tanto, y ello porque a la harina de maíz le viene bien hidratarse.
  • Hornea a 180º, rejilla en medio, calor arriba y abajo, aproximadamente 45 minutos o un poco más, comprobando la cocción con un palillo (en mi caso precisó de 60 mn.)
  • Deja templar antes de desmoldar y cuando esté frío espolvorear con azúcar glass.

Comentarios “sabrosos”:

  • La receta admite cambios: mitad harina de maíz y mitad de trigo, montar las claras a punto de nieve (siguiendo la receta de “La Panificadora”) o añadir Oporto en vez de anís.
  • Sobre la mantequilla clarificada.Puedes hacerla tú mism@ del siguiente modo: Partir de una buena mantequilla y poner a fundir en un cazo a fuego medio (vigilar vaya lentamente y no se queme); cuando se forme espuma, ir desespumando; al tiempo que se evapora el agua, veremos residuos sólidos que se van pegando a las paredes; en ese momento la caseína (blanca) empezará a precipitar al fondo de forma sólida y por encima habrá un liquido amarillo-oro que es lo que nos interesa (no dejar oscurecer demasiado); vertemos en un tupper y dejamos solidificar. Dura mucho más que la mantequilla en la nevera, tranquilamente un año.

Pasteles de nata portugueses

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O pasteles de Belem. “Es el dulce más típico e icónico de Portugal, un orgullo nacional; una pequeña maravilla, la preferida de todos los portugueses, con un relleno cremoso aromatizado de limón y canela, en una masa crujiente” así nos lo define Rita Nascimento, la autora de la receta que veremos hoy.

Ésta es sin duda la receta más parecida a la secreta original. No dejes de probarla.

Ingredientes (para aproximadamente una docena):

  • Un rollo de hojaldre SG de Mercadona
  • 75 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 palo de canela
  • 2 tiras de cáscara de limón
  • 15 gr. de harina repostería SG
  • 15 gr. de Maizena
  • 250 ml. de leche entera
  • 4 yemas

Preparación:

  • Lo primero es preparar un jarabe con el azúcar. En un cazo poner el azúcar, el agua, la canela y el limón. Revolver para disolver el azúcar. Poner al fuego y no volver a remover. El jarabe tiene que alcanzar los 107º. Reservar.
  • Crema de leche: juntar las harinas en una tacita y añadir una poca leche fría, mezclar bien hasta obtener una crema sin grumos. El resto de la leche se pone al fuego, sin dejar de remover, hasta que hierva. Verter una poquita de esta leche hervida sobre la pasta de harina, disolver y echar la pasta de harina sobre la leche, mezclando bien. Volver al fuego, sin dejar de remover, por 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla engorde.
  • Crema del pastel de nata: echar el jarabe en hilo sobre la crema de leche, removiendo siempre con varilla. Dejar enfriar por 10 mn. Unir un poco de esta crema a las 4 yemas batidas y luego incorporarlas al conjunto. Mezclar bien. Colar para descartar el limón, la canela y algún grumo ocasional.
  • Montaje de los pasteles. Estirar el hojaldre en un rectángulo de 20 * 35 cm. Salpicar de agua y enrollar bien apretado. Cortar rodajas de aproximadamente 2 cm. de ancho. Colocar las rodajas en los moldes y aplanar sobre ellos con el pulgar mojado, dejando la masa sobresalir unos 3 mm. de los bordes. Llevar al frigo 10 mn. antes de rellenar. Llenar, dejando medio cm. libre.
  • Hornear a 250º por unos 10 mn. o hasta que empiecen a dorarse y tener manchitas negras. No pasarse en la cocción.