Socca, de Ottolenghi

La masa de socca es una especialidad de Niza elaborada con harina de garbanzos, agua y aceite de oliva. En el restaurante Grain de Sel (Cogolin-Francia) las pissaladières se preparan con productos locales y masa de socca. La receta es del maravilloso libro “El gourmet vegetariano”, de Yotam Ottolenghi. Esta receta, perfecta para “no gluten”, admite además dos preparaciones: tradicional y rápida; en todo caso, las claras batidas a punto de nieve aportan la esponjosidad deseada.

Ingredientes (4 unidades):

  • Para asar los “cherry”: 300 gr. de tomatitos “cherry”, sal, pimienta negra y aceite.
  • Para el sofrito de cebollas: 800 gr. de cebollas, aceite, sal, pimienta negra, tomillo y vinagre.
  • Masa: 230 gr. harina garbanzos, 450 ml. de agua, 1 y 1/2 cucharadas de aceite, 3/4 ctas. sal y pimienta negra.

Preparación:

  • Asar los “cherry” con la sal, pimienta y chorrito de aceite a 130º por unos 25 mn. También puedes asarlos “a la luz de la luna”, que sería precalentar el horno a 220º, meter la bandeja con los tomatitos, cerrar puerta y apagar horno y dejarlos ahí toda la noche sin abrir la puerta.
  • Pochar las cebollas en 4 cdas. de aceite, con la sal; deben quedar doradas pero no tostadas. Añadir pimienta negra y tomillo. Al final, 1/2 cta. vinagre blanco.
  • En un vaso batidor, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto las claras. Batimos bien y añadimos con movimientos envolventes las 2 claras montadas a punto de nieve.
  • Usamos una sartén de 14 ó 15 cm. Aceitamos y calentamos fuerte, luego bajamos al número al que solemos freír (en mi caso, inducción 8). Echamos 1/4 de la masa. A los 2 mn. aproximadamente la masa empieza a burbujear, lo cual indica que está hecha por abajo. Volteamos con cuidad de que no se rompa y dejamos 1 minuto más. Reservar y repetir 3 veces más.
  • Las bases van al horno, sobre papel sulfurizado, por 5 mn. a 180º.
  • Disponer la cebolla repartida sobre cada una de las bases y por encima los “cherry”. Volver el conjunto al horno a 180º por 4 mn. y acompañar de nata fresca.
  • Versión rápida: asar los tomatitos a la “luz de la luna”, pochar la cebolla en el microondas, añadiendo la sal al final y cocinar todo el proceso en la sartén, primero 4 minutos en “en vacío”, a fuego medio-alto y tapadas, luego igualmente otros 4 minutos por el otro lado y finalmente 4 minutos ya montadas, a fuego medio y tapadas.

2 comentarios sobre “Socca, de Ottolenghi

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